凈鴨肉………200克蔥欖…………1.5克
　　子姜…………300克凈菠蘿塊……150克
　　雞蛋清…………10克芝麻油………0.5克
　　蒜泥…………0.5克糖醋……………20克
　　紅辣椒………22.5克熒湯……………20克
　　白糖……………60克干淀粉………12.5克
　　白醋……………6克濕淀粉………12.5克
　　紹酒……………10克熟豬油………500克
　　精鹽……………10克
　　〔烹制方法〕
　　1.將菠蘿切成2毫米的片，辣椒切成小塊。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精鹽腋約30分鐘，洗凈擠于水分。將白糖57.5克，加白醋調(diào)勻盛入碗中。放子姜片150克、辣椒塊7.5克，再腌約1小時(shí)左右撈起，將鴨肉片成薄片，先用雞蛋清，后用于淀粉拌勻。
　　2.將芡湯、糖醋、麻油、白糖2.5克、濕淀粉調(diào)成芡汁。
　　3.炒鍋用中火燒熱，放入子姜片炒于后盛起，炒鍋洗凈放回火上，下蒜、蔥、辣椒塊15克，爆至出香味，加入子姜片、鴨片，烹紹酒，用熒汁勾芡，再倒入菠蘿片，最后淋油10克，炒勻上盤便成。
　　〔工藝關(guān)鍵〕
　　1.炒鍋洗干凈，燒熱后用油搪鍋，然后再下油，鴨片抖散下鍋，成菜色澤鮮明，質(zhì)地軟嫩。
　　2.俗語(yǔ)說(shuō)：“未食先看芡色”。下芡要求均勻，不然會(huì)沾連成堆，直接影響菜的質(zhì)量。