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哪里的臭豆腐最正宗呢?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-11-06 16:01 - 解決時間 2007-11-07 13:23
誰能告訴我哪里的臭豆腐最正宗呢?
12670 次關(guān)注     提問者: yuyi  
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聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,由安徽來京趕考的王致和金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有,其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,王致和幼年曾學(xué)過做豆腐,于是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風(fēng)送爽,王致和又想重操舊業(yè),再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。
王致和屢試不中,只得棄學(xué)經(jīng)商,按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動人食用,所以漸漸打開銷路,生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措,在延壽街中間路西購置了一所鋪面房,自產(chǎn)自銷,批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載,時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后,又經(jīng)多次改進,逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大,質(zhì)量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名青方。
王致和當之無愧為特色,現(xiàn)在有特色的還有很多如以下
兩種具特色的地方臭豆腐
(一)湖南臭豆腐
     
臭豆腐聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。臭豆腐各地皆有,而湖南長沙火宮殿的油炸臭豆腐卻更有名氣。據(jù)說,50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來過以臭豆腐聞名當?shù)氐?/span>火宮殿。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,火宮殿的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
(二)南京臭豆腐
     
可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末,吃起來外脆內(nèi)酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味彌漫開來,豆腐干的表面就會起小泡泡,待色轉(zhuǎn)變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊,串在竹簽上,炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。
     
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的爛咸菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口,再埋到地底下,數(shù)天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干,可以看到從里面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟后入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,近年來已經(jīng)快在市場上絕跡,出售的多是些仿制的贗品。
  回答者: harrapoter   2007-11-07 13:23   


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