所謂的“排酸肉”，是指冷卻肉，真實(shí)狀況不是“排酸”，而是產(chǎn)酸，是有益的，它象征著肉的成熟 　　中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊增林指出，“冷卻肉”在我國(guó)面世后，逐漸被消費(fèi)者認(rèn)知，但廣大消費(fèi)者對(duì)其加工過(guò)程并不清楚，而有些媒體宣傳中竟然把“冷卻肉”加工過(guò)程的變化稱(chēng)之“排酸”，并與“排毒”并論。 　　來(lái)自電視、報(bào)紙中不時(shí)有“排酸肉”的報(bào)道，有的竟然說(shuō)“排酸”就是在冷卻過(guò)程中，將肉內(nèi)所含的酸、廢物、有毒物質(zhì)排出，因而加工后的肉是安全的、衛(wèi)生的。 　　這種說(shuō)法是不科學(xué)的，真實(shí)狀況不是“排酸”，而是產(chǎn)酸，是肉中以乳酸為主體的酸的出現(xiàn)和存在，是有益的，是我們希望的，它象征著肉的成熟。 　　冷卻肉的生產(chǎn)過(guò)程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染，是安全肉 　　全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)肉類(lèi)綜合研究中心教授級(jí)高級(jí)工程師馮平介紹，冷卻肉是將屠宰后的豬肉立即送到0℃至4℃的車(chē)間進(jìn)行全程電腦監(jiān)控加工、處理、包裝和儲(chǔ)存，整個(gè)過(guò)程充分避免了人與肉品接觸可能形成的二次污染。而24小時(shí)超低溫冷卻處理，可以排空生肉中的血液和體液，減少了有害物質(zhì)的含量。 　　在冷卻期間，肉中的淀粉酶還可以充分地轉(zhuǎn)化為氨基酸等多種元素，所以肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)齊全，這種低菌高營(yíng)養(yǎng)的豬肉屬于真正的安全肉。 　　冷卻肉比一般的肉好吃，容易咀嚼，也容易消化“冷卻肉”的好處還有很多。例如，“冷卻肉”比一般的肉好吃，因?yàn)槿庠诤蟪墒爝^(guò)程中，形成的乳酸疏松地附著在各個(gè)肌纖維束的結(jié)締組織上，使肉變得更加柔軟和細(xì)嫩，既容易咀嚼，也容易消化；而肉中的鈣在酸性媒質(zhì)的作用下從蛋白質(zhì)中脫出，引起部分肌凝蛋白的凝結(jié)和析出，導(dǎo)致肌漿中的液體亞黃嘌呤和麩氨酸（游離狀態(tài)）等物質(zhì)的增加和積聚，使肉更加芳香和鮮美。 　　此外，“冷卻肉”還可加工成多種形狀，如肉絲、肉片、肉餡等，既便于消費(fèi)者直接烹制，也減少了二次加工造成的污染。 　　我們?cè)谟械某�市能看到現(xiàn)場(chǎng)分割的冷卻肉，極有可能是完成了其中某個(gè)或某幾個(gè)步驟，并非真正意義上的冷卻肉 　　據(jù)了解，目前的市場(chǎng)雖然有數(shù)據(jù)說(shuō)上海冷卻肉消費(fèi)達(dá)到30%，北京達(dá)到10%，但實(shí)際上由于設(shè)備、技術(shù)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等種種問(wèn)題，北京市的肉品加工企業(yè)中有這種實(shí)力的不多。