鮮香味美的湯,科學的做法是:
一、制湯的骨頭類原料應在冷水時下鍋;
二、制湯過程中不要加水。因為豬骨往往會多少帶點肉,有的人為了熟得快,一開始就往鍋里倒開水或熱水,這會使肉骨頭的表面由于驟然受熱,使肉類外層蛋白質不能充分溶解于湯中,湯的味道也就不如放冷水燒出來的湯味兒鮮美。
此外,做湯不宜早放鹽,因為鹽有滲透作用,最容易滲入原料,使其內(nèi)部的水分析出,加劇蛋白質的凝固,也會影響湯味的鮮美。至于醬油,不宜早加和多加。其它佐料如蔥、姜、料酒以適量為宜。
人們的口味不同,有人愛喝乳白濃稠的“奶湯”,有人愛喝澄亮透明的“清湯”。要使湯清,須用微火燒,加熱時間可以長一點,使湯呈沸而不騰的狀態(tài),并將湯面的浮油浮沫撇凈。
一、制湯的骨頭類原料應在冷水時下鍋;
二、制湯過程中不要加水。因為豬骨往往會多少帶點肉,有的人為了熟得快,一開始就往鍋里倒開水或熱水,這會使肉骨頭的表面由于驟然受熱,使肉類外層蛋白質不能充分溶解于湯中,湯的味道也就不如放冷水燒出來的湯味兒鮮美。
此外,做湯不宜早放鹽,因為鹽有滲透作用,最容易滲入原料,使其內(nèi)部的水分析出,加劇蛋白質的凝固,也會影響湯味的鮮美。至于醬油,不宜早加和多加。其它佐料如蔥、姜、料酒以適量為宜。
人們的口味不同,有人愛喝乳白濃稠的“奶湯”,有人愛喝澄亮透明的“清湯”。要使湯清,須用微火燒,加熱時間可以長一點,使湯呈沸而不騰的狀態(tài),并將湯面的浮油浮沫撇凈。