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食品護色劑是什么?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-03-04 13:59 - 解決時間 2009-03-04 19:43
食品護色劑是什么?
9606 次關(guān)注     提問者: dndn  
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食品護色劑
  食品護色劑是指本身不具有顏色,但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強或保護)的食品添加劑,也叫發(fā)色劑或呈色劑。
  護色劑主要用于肉制品,在肉類腌制品中最常使用的護色劑是:硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉
  護色機制
  原料肉的紅色,肌紅蛋白占70%~90%,血紅蛋白占10%~30%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色,很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白,色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化,則變成氧化卟啉,呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白,在還原劑的作用下,也可被還原為還原型肌紅蛋白。
  高鐵肌紅蛋白,在還原劑的作用下,也可被還原為還原型肌紅蛋白。
  為使肉制品呈鮮艷的紅色,添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸,pH值在5.6~5.8的范圍,所以不需外加酸即可生成亞硝酸.
  使用注意事項
  (一)一般與護色助劑共同使用
  (二)限制護色劑的使用量,我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg,成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg,并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。
  (三)充分混合
  (四)防止中毒,由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似,所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后,可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,便失去攜帶氧的功能,導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期為0.5~1h,癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫,嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救,會因呼吸衰竭而死亡。
  回答者: 首席大弟子   2009-03-04 19:43   


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