蜂蜜是葡萄糖的過飽和溶液，這種蜂蜜溶液一般是不穩(wěn)定的，在一定條件下它總是會回到穩(wěn)定的飽和狀態(tài)，把多余的葡萄糖從溶液中排出來。所以結(jié)晶是蜂蜜的又一 重要物理現(xiàn)象。在適宜條件下，小的葡萄糖結(jié)晶核不繼增加，長大，便形成結(jié)晶狀，由于結(jié)晶粒長大，重量慢慢加重，緩緩下沉。在溫度為13～14℃時(shí)，能加速 結(jié)晶過程。然而蜂蜜中所含有幾乎與葡萄糖等量的果糖以及糊精等膠狀物質(zhì)。這些物質(zhì)十分粘稠，能推遲結(jié)晶的過程。蜂蜜較其它飽和溶液穩(wěn)定。在含水量低的蜂蜜 里，大多數(shù)的結(jié)晶粒留在蜂蜜中，果糖摻雜在中間成為一體；在含水量高的蜂蜜里結(jié)晶的葡萄糖粒很快沉底，形成明顯的固態(tài)、液態(tài)兩層，稱之為半“結(jié)晶”。有時(shí) 也發(fā)現(xiàn)葡萄糖晶體在上層，底層為液體，中間夾著氣體，這是由于結(jié)晶蜜發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳把固態(tài)結(jié)晶粒頂?shù)缴蠈�，粘附于容器壁上，邊成一片的緣故。天然結(jié)晶 蜂蜜在形態(tài)上有細(xì)膩、細(xì)粒和粗粒的區(qū)別。直徑大于0.5μm的為大結(jié)晶蜜，直徑小于0.5μm的為小結(jié)晶蜜，結(jié)晶顆粒很小，肉眼看似乎是同質(zhì)的膩狀結(jié)晶為 細(xì)膩結(jié)晶蜜或油脂狀結(jié)晶蜜。由于天然結(jié)晶蜜晶體大小不一，商品性差，人們采用誘導(dǎo)結(jié)晶法制成的均質(zhì)細(xì)膩奶油狀結(jié)晶蜜，西方人通常稱之為“奶酪型蜂蜜”或 “蜂蜜奶酪”。蜂蜜結(jié)晶形態(tài)上的不同與蜂蜜成分及貯存條件有關(guān)。有些蜂蜜容易結(jié)晶，大多數(shù)蜂蜜在較低溫度下結(jié)晶，少數(shù)蜂蜜長時(shí)間不結(jié)晶。一般不結(jié)晶的蜂蜜 中葡萄糖與水分的比值為1.70或更低，易結(jié)晶的蜂蜜其比值為2.10或更高。