雞蛋購(gòu)買和存放有方法
買時(shí)可從四個(gè)方面鑒別雞蛋是否新鮮。首先新鮮的雞蛋蛋殼清潔、完整,沒(méi)有光澤,殼上有一層薄薄的白霜,當(dāng)?shù)安恍迈r時(shí),白霜就會(huì)脫落,變得很光滑;其次是蛋 殼表面是否粗糙,一般好的蛋蛋殼會(huì)顯得有點(diǎn)粗糙,重量適中;第三是手搖,優(yōu)質(zhì)的蛋手搖時(shí)一般沒(méi)有聲音;最后是鼻子聞,在蛋殼上輕輕哈口熱氣,聞是否有一股 輕微的石灰味,有的話說(shuō)明雞蛋比較新鮮。具體如下:
1、蛋殼的感官鑒別:用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋,蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌 窩現(xiàn)象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋,蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋,蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油 亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。
2、手摸鑒別:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙,重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩或破損,手 摸有光滑感;更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感,掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。
3、耳聽(tīng)鑒別:把蛋拿在手上,輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊,細(xì)聽(tīng)其聲;或是手握搖動(dòng),聽(tīng)其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。
次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物是晃蕩聲。
4、鼻嗅鑒別:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕丁?/span>
5、鮮蛋打開鑒別:將鮮蛋打開,將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無(wú)血液,胚胎是否發(fā)育,有無(wú)異味等。良質(zhì)鮮蛋,蛋 黃、蛋清色澤分明,無(wú)異常顏色,蛋黃呈圓形凸起而完整,并帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋顏色正常,蛋黃部 有圓形或網(wǎng)狀血紅色;蛋清顏色發(fā)綠,其他部分正常;虻包S顏色變淺,色澤分布不均勻,有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色;蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn);蛋清與 蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內(nèi)雜有黑色霉斑,蛋黃擴(kuò)大、扁平,蛋黃膜增厚發(fā)白,蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán),環(huán)中或周圍可見(jiàn)少許血 絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(但無(wú)異味);蛋內(nèi)有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋 清呈膠凍樣霉變;胚胎形成長(zhǎng)大。
鮮蛋買來(lái)后,當(dāng)您把雞蛋碼在各種容器里時(shí),可別小看這一拿一放,這里也有許多的科學(xué)道理。雞蛋碼在容器里,一定要大頭向上,直立堆碼,不要橫放。這是什么 原因?原來(lái),剛產(chǎn)的蛋蛋白濃稀分布,能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的上升,在蛋白酶的作用下,蛋白所含的黏液素逐漸脫水,慢慢地使 蛋白變稀,這時(shí)蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由于蛋黃比重輕于蛋白,雞蛋橫放,蛋黃就會(huì)上浮,貼在蛋殼上,形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放 雞蛋時(shí),大頭向上,直立存放就不會(huì)出現(xiàn)貼皮蛋。因?yàn)殡u蛋的大頭有一個(gè)氣室,即使蛋白變稀,蛋黃上浮,也不會(huì)使蛋黃貼在蛋殼上。因此,碼放雞蛋不宜橫放。
買時(shí)可從四個(gè)方面鑒別雞蛋是否新鮮。首先新鮮的雞蛋蛋殼清潔、完整,沒(méi)有光澤,殼上有一層薄薄的白霜,當(dāng)?shù)安恍迈r時(shí),白霜就會(huì)脫落,變得很光滑;其次是蛋 殼表面是否粗糙,一般好的蛋蛋殼會(huì)顯得有點(diǎn)粗糙,重量適中;第三是手搖,優(yōu)質(zhì)的蛋手搖時(shí)一般沒(méi)有聲音;最后是鼻子聞,在蛋殼上輕輕哈口熱氣,聞是否有一股 輕微的石灰味,有的話說(shuō)明雞蛋比較新鮮。具體如下:
1、蛋殼的感官鑒別:用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋,蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌 窩現(xiàn)象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋,蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋,蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油 亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。
2、手摸鑒別:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙,重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩或破損,手 摸有光滑感;更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感,掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。
3、耳聽(tīng)鑒別:把蛋拿在手上,輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊,細(xì)聽(tīng)其聲;或是手握搖動(dòng),聽(tīng)其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。
次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物是晃蕩聲。
4、鼻嗅鑒別:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕丁?/span>
5、鮮蛋打開鑒別:將鮮蛋打開,將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無(wú)血液,胚胎是否發(fā)育,有無(wú)異味等。良質(zhì)鮮蛋,蛋 黃、蛋清色澤分明,無(wú)異常顏色,蛋黃呈圓形凸起而完整,并帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,并緊貼蛋黃的兩端。次質(zhì)鮮蛋顏色正常,蛋黃部 有圓形或網(wǎng)狀血紅色;蛋清顏色發(fā)綠,其他部分正常;虻包S顏色變淺,色澤分布不均勻,有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色;蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn);蛋清與 蛋黃混雜。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內(nèi)雜有黑色霉斑,蛋黃擴(kuò)大、扁平,蛋黃膜增厚發(fā)白,蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán),環(huán)中或周圍可見(jiàn)少許血 絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(但無(wú)異味);蛋內(nèi)有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋 清呈膠凍樣霉變;胚胎形成長(zhǎng)大。
鮮蛋買來(lái)后,當(dāng)您把雞蛋碼在各種容器里時(shí),可別小看這一拿一放,這里也有許多的科學(xué)道理。雞蛋碼在容器里,一定要大頭向上,直立堆碼,不要橫放。這是什么 原因?原來(lái),剛產(chǎn)的蛋蛋白濃稀分布,能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度的上升,在蛋白酶的作用下,蛋白所含的黏液素逐漸脫水,慢慢地使 蛋白變稀,這時(shí)蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由于蛋黃比重輕于蛋白,雞蛋橫放,蛋黃就會(huì)上浮,貼在蛋殼上,形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放 雞蛋時(shí),大頭向上,直立存放就不會(huì)出現(xiàn)貼皮蛋。因?yàn)殡u蛋的大頭有一個(gè)氣室,即使蛋白變稀,蛋黃上浮,也不會(huì)使蛋黃貼在蛋殼上。因此,碼放雞蛋不宜橫放。