元宵是兒童喜愛的食品，每逢農(nóng)歷正月十五，家家戶戶都要吃元宵。有時(shí)元宵經(jīng)水煮后，會(huì)呈現(xiàn)杏黃、棕黃或紅褐色，食之稍有酸味和輕微的辣味，但并不引起中 毒。元宵為什么會(huì)變紅？變紅的元宵還能不能吃？經(jīng)衛(wèi)生部門研究后認(rèn)為：元宵變紅是由于元宵粉含水分過高（約４０％左右），并污染了一種紅酵母菌，在元宵粉 中生長(zhǎng)繁殖，所產(chǎn)生的由杏黃至紅褐色的色素；同時(shí)由于酵母菌的繁殖將元宵粉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物分解為氨基酸糖，經(jīng)加熱后氨基酸和糖可以產(chǎn)生一種叫“米 拉德反應(yīng)”的紅褐色產(chǎn)物，而使元宵變紅。這種紅酵母菌在室溫２０℃左右，元宵粉含水分４０％以上，２～３天時(shí)間，就可大量繁殖而使元宵粉變色。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn) 認(rèn)為這種元宵一般不會(huì)引起中毒。

    要防止元宵變紅，可將水磨元宵粉及時(shí)攤開、曬干，如不能及時(shí)曬干，也要攤開置于通風(fēng)、陰涼處，避免堆放發(fā)熱，使紅酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生變色。只要將元宵粉的水分控制在１２～１４％左右，紅酵母菌就不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，元宵也就不會(huì)變色了。

    已變色的元宵粉能否食用？這要根據(jù)變色程度而定，如顏色明顯，且有發(fā)酵及異味，則不宜食用；如只有輕微變色，也無明顯酸味及異味，則經(jīng)煮熟后還可以食用，但也不宜一次吃得太多。