醬核桃 -重慶小吃
醬核桃創(chuàng)制于20年代,系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn),與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀,甜味純而不膩,特別酥脆爽口,是本品的特色,F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。原料配方:核桃仁22.2公斤,甜醬1.1公斤,川白糖27.75公斤,食鹽0.33公斤,花生油1.2公斤,飴糖2.2公斤
制作方法:
1.選料:核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味;甜醬色澤金黃,口味純正;
飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油(用豬油亦可)。
2.制核桃仁:先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后,再在170~180℃油中油酥4~5分鐘即可。
3.淋醬糖:用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。熬制糖溫為:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至應(yīng)有溫度時端鍋,下甜醬,并攪拌均勻,以淋裹核桃仁。
4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。糖溫至110℃時,即可淋裹面糖,邊淋邊熬,讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時的糖溫,夏季不超過135℃,冬季不超過125℃。
淋醬糖和淋面糖時,操作要精細,速度要慢,使核桃仁裹糖均勻,保證質(zhì)量。
質(zhì)量標準:
規(guī)格:制品均為半個核桃仁,糖衣上滿,表面呈蜂窩狀。
色澤:白色,剖面牙黃色。
組織:酥脆化渣,衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。
口味:香、酥、甜,略有醬香味,無核桃生澀味。
杭州特色小吃 核桃凍
伊家鮮的小吃中核桃凍和蟹黃小湯包可謂是小吃中的精品。
核桃凍源于店內(nèi)一點心名師在制作奶油淇淋時的突發(fā)奇想,加以核桃仁攪拌而成。成品雪白細膩,清香怡人,食之軟滑爽口,伴以桃仁之酥香,回味無窮。