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豬肚怎么煮熟?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-01-24 13:39 - 解決時(shí)間 2008-01-24 14:47
豬肚怎么煮熟?
60902 次關(guān)注     提問者: ed  
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冷水肚”是廣東韶關(guān)的一道名菜,它是用新鮮豬肚經(jīng)堿泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色澤潔白,豬肚漲大肥厚,味道鮮美,深受廣大食客喜愛!袄渌 肚”的制法看似簡單,但真正要做好這道菜卻并不是那么容易。下面,筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)體會,談?wù)劇袄渌恰敝谱鞯囊恍┰E竅,供大家參考。

一、選料:
應(yīng)選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。因?yàn)橛眠@種豬肚制作出來的“冷水肚”,才能夠達(dá)到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工:
先將豬肚洗凈,撕去豬肚上附著的油脂,再將豬肚翻轉(zhuǎn),入沸水鍋中略燙后撈出,接著用刀刮凈豬肚上的白膜,納盆,摻入清水,加入小蘇打,浸泡約2小時(shí),再放入沸水鍋中焯一水,然后撈出來刮洗干凈,用清水沖漂約3小時(shí),直至退凈堿味。
注意:
1?豬肚入沸水鍋中焯水時(shí),略燙即須起鍋,切忌將豬肚燙熟,否則難以除盡豬肚上的雜質(zhì)和異味,從而影響到成菜口感。
2?浸泡豬肚時(shí),小蘇打的用量以豬肚重量的2%為宜?即1000克豬肚,20克小蘇打,加水量以淹過豬肚為度。
三、水煮
將經(jīng)過初加工的豬肚放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、芹菜?均拍破和料酒,蓋上鍋蓋,用大火煮約1小時(shí)即可。
1?煮豬肚時(shí)只能用大火,而不能用小火,這樣才能使豬肚膨脹增大。
2?豬肚要煮至熟透且質(zhì)地軟嫩為佳,不可煮得太?,否則將導(dǎo)致成菜失敗。檢驗(yàn)方法是,用手掐豬肚富有彈性,竹筷能插入豬肚時(shí),即證明火候恰到好處。
四、冷水泡
將煮好的豬肚撈出,用冷開水過涼后,再放入冷開水中浸泡5~6小時(shí),直至豬肚色白漲大。
注意:
1?冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千萬不可忽視。
2?冷水泡的時(shí)間一定要夠,只有使豬肚的吸水達(dá)到飽和程度,才能使成菜豐厚飽滿,色澤更白,口感更好。
五、刀工處理及調(diào)味
將冷水泡好的豬肚撈出,控干水分,用刀片成厚片并整齊地裝入盤中,再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上,最后撒上熟芝麻,即成。
酸辣汁:將胡椒粉、姜汁、大紅浙醋、美極鮮醬油、魚露、味精、紅油、蒜油、香油等放在一起,調(diào)勻即成。
砂姜油汁:將砂姜粉、蠔油、姜汁、味精、雞精、香油、熟花生油放在一起,調(diào)勻即成。
  回答者: gongjian921   2008-01-24 14:47   


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