魚是最為細(xì)嫩的肉食,肉質(zhì)無粗筋絡(luò),纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密,這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性,而燒魚又多采用整體或塊狀,如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào),就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素,我們燒魚時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1.燒魚之前,先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊,應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉,在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時(shí)的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒過魚為度。待湯燒開后,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時(shí)即可。
3.在煨燜過程中,要少翻動(dòng)魚。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。
4.切魚塊時(shí),應(yīng)順魚刺下刀,這樣魚塊不易碎。
1.燒魚之前,先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊,應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉,在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時(shí)的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒過魚為度。待湯燒開后,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時(shí)即可。
3.在煨燜過程中,要少翻動(dòng)魚。為防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。
4.切魚塊時(shí),應(yīng)順魚刺下刀,這樣魚塊不易碎。