拔絲看的就是糖汁的火候,下面就說(shuō)說(shuō)糖汁的熬制技巧
順便再介紹幾種拔絲的菜
拔絲的做法竅門(mén): 怎么拔絲更長(zhǎng)的竅門(mén)
拔絲菜晶瑩透明,香甜脆嫩,深受人們歡迎。做好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法:
(1)掛好糊。對(duì)水分較大的原料如蘋(píng)果、梨、桔子等,在炸料前要掛好糊,將原料裹滿,防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水,形成粘連。土豆,紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸,不必掛糊。
(2)炸好料。炸料時(shí)油宜寬些,火不宜太旺,燒至六七成熟時(shí),下料,一次下料不要太多,炸至金黃色時(shí)出鍋。
(3)糖加足。糖與原料之比以重量來(lái)說(shuō),塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%,掛糊的可多些,反之少些。
(4)炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是:將鍋擦凈加底油,中火加熱,放白糖,不斷攪動(dòng),使其受熱均勻,炒至呈淺黃色時(shí)會(huì)冒出氣泡,待泡沫增多變大時(shí),將 鍋端離火口,讓泡沫變小,顏色加深,即可投料,如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一條線時(shí),說(shuō)明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入,并不斷翻動(dòng),使糖 汁裹住原料。
(5)做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼,一個(gè)炸主料,一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長(zhǎng)細(xì)透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝
做拔絲菜炒糖是關(guān)鍵,由于技術(shù)不熟,往往是還沒(méi)下原料,糖汁已凝結(jié)成塊,致使糖與原料脫離。為防止這種情況,炒糖時(shí),可放入一粒米大小的明礬,這樣可使凝結(jié)時(shí)間延長(zhǎng),便于裹勻主料,吃起來(lái)糖絲會(huì)拔得更長(zhǎng)。
在做拔絲菜時(shí),往往會(huì)出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出即斷的現(xiàn)象,遇到這種情況,可在炒糖時(shí)放入幾滴食醋,即可使拉出的糖絲延長(zhǎng),如掌握的好,可達(dá)數(shù)尺。
要注意的是,投醋時(shí)一定要準(zhǔn)確,切勿一下倒入很多,加醋太多,會(huì)形成糖糖稀,反拔不出絲來(lái)。
拔絲“返砂”不能拔絲怎么辦?
“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料后稍涼,糖漿又恢復(fù)到原狀態(tài),成菜不明不亮,而且拔不出絲來(lái)。防止方法是:在炒糖時(shí)要提高溫度,延長(zhǎng)些時(shí)間,使糖結(jié)晶充分分解,并呈濃稠狀態(tài)時(shí),再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿?
烹制拔絲菜時(shí),容易出現(xiàn)掛糖兆頭,或掛不到菜肴上,甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象,防止的方法是:
(1)炒糖時(shí)加油不宜過(guò)多,加糖不宜過(guò)少。
(2)油溫不宜過(guò)高,以五六成為佳,最高不能超過(guò)八成。
(3)炒糖時(shí)要勤翻攪,但也不要過(guò)勤,中間要有適當(dāng)間歇。
(4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。
(5)糖炒好后,投入的原料不宜冷凍,而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用?
拔絲菜的外表都掛有一層糖,剛出鍋時(shí),溫度很高,正好趁熱食用,此時(shí),用筷夾住,在涼開(kāi)水蘸一下,待糖漿凝固后即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底?
當(dāng)吃完拔絲菜后,盤(pán)底會(huì)留下厚厚一層殘?zhí)且航Y(jié)塊。由于糖受熱冷卻后有很強(qiáng)的附著力。盤(pán)底的殘?zhí)呛茈y清除掉,不僅浪費(fèi),且很不美觀。下面介紹一個(gè)防殘?zhí)钦潮P(pán) 底的方法:先將盛拔絲菜肴的盤(pán)子洗凈擦干,在盤(pán)底抹上一層植物油,再裝拔絲菜時(shí),不僅可防殘?zhí)钦潮P(pán),也不影響食用時(shí)拔絲。
拔絲紅薯的做法
材料:紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法:
1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。
2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃,待紅薯熟后撈出待用。
3.用100克清水煮白糖,并用勺子不斷攪炒。待白糖起花,把炸好的紅薯塊放入,翻炒均勻,使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然后取芝麻撒在紅薯上,迅速裝盤(pán)即可。
提醒:第三步煮糖時(shí),糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤(pán)前要注意給盤(pán)子先抹上油,以免黏盤(pán)。吃的時(shí)候準(zhǔn)備一碗涼開(kāi)水,供食者涮筷子、蘸水。因?yàn)榘谓z紅薯要蘸水后才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。
拔絲蘋(píng)果的做法
原料:蘋(píng)果150克,雞蛋1個(gè),淀粉100克,白糖200克,植物油15克,芝麻3克,干面粉50克。
制法:
(1)將蘋(píng)果洗凈去皮,切成小菱形塊,每塊蘋(píng)果均裹上干面粉;把淀粉加上少量水調(diào)成芡汁;將雞蛋打入碗內(nèi),用水和稀,攪打均勻,和入淀粉內(nèi)。
(2)將蘋(píng)果塊在雞蛋淀粉糊內(nèi)蘸勻和芝麻放在熱油鍋內(nèi)炸,炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色,待小油泡變成5~6個(gè)整泡時(shí),放入炸好的蘋(píng)果塊,立即攪勻出鍋,放在盤(pán)中即可。
特點(diǎn):此菜十分甜膩。
提示:拔絲蘋(píng)果,必須掌握適度的火候,把糖化好,否則不會(huì)見(jiàn)糖絲。
拔絲山藥的做法
1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許,放入冰糖面和和一調(diào)匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以 開(kāi)始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí),馬上將炸過(guò)的山藥倒入勺中攪動(dòng),用糖汁將山藥包均,倒入涂油的盤(pán)中,迅速上席即可。另上涼開(kāi)水一小碗。
注意:
京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔絲屬于這熬糖的手藝;鹦,不是拔不出絲來(lái)就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔絲了。
風(fēng)味特點(diǎn):
清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說(shuō)略》中提到"拔絲山藥"說(shuō):去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調(diào)好水冰糖起鍋,即有長(zhǎng)絲。但以由糠炒之,則無(wú)絲也。 京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統(tǒng)名菜,少說(shuō)也有百余歷史。而今拔絲藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵,撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃得時(shí)候您得趁熱,夾塊山藥一拉,常吃的 主兒就這么一拉,這糠絲能拔一丈多遠(yuǎn)!入口之前一定要在涼開(kāi)水碗里蘸一下,避免燙嘴。
順便再介紹幾種拔絲的菜
拔絲的做法竅門(mén): 怎么拔絲更長(zhǎng)的竅門(mén)
拔絲菜晶瑩透明,香甜脆嫩,深受人們歡迎。做好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法:
(1)掛好糊。對(duì)水分較大的原料如蘋(píng)果、梨、桔子等,在炸料前要掛好糊,將原料裹滿,防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水,形成粘連。土豆,紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸,不必掛糊。
(2)炸好料。炸料時(shí)油宜寬些,火不宜太旺,燒至六七成熟時(shí),下料,一次下料不要太多,炸至金黃色時(shí)出鍋。
(3)糖加足。糖與原料之比以重量來(lái)說(shuō),塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%,掛糊的可多些,反之少些。
(4)炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是:將鍋擦凈加底油,中火加熱,放白糖,不斷攪動(dòng),使其受熱均勻,炒至呈淺黃色時(shí)會(huì)冒出氣泡,待泡沫增多變大時(shí),將 鍋端離火口,讓泡沫變小,顏色加深,即可投料,如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一條線時(shí),說(shuō)明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入,并不斷翻動(dòng),使糖 汁裹住原料。
(5)做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼,一個(gè)炸主料,一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長(zhǎng)細(xì)透明。
拔絲菜炒糖怎樣防凝
做拔絲菜炒糖是關(guān)鍵,由于技術(shù)不熟,往往是還沒(méi)下原料,糖汁已凝結(jié)成塊,致使糖與原料脫離。為防止這種情況,炒糖時(shí),可放入一粒米大小的明礬,這樣可使凝結(jié)時(shí)間延長(zhǎng),便于裹勻主料,吃起來(lái)糖絲會(huì)拔得更長(zhǎng)。
在做拔絲菜時(shí),往往會(huì)出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出即斷的現(xiàn)象,遇到這種情況,可在炒糖時(shí)放入幾滴食醋,即可使拉出的糖絲延長(zhǎng),如掌握的好,可達(dá)數(shù)尺。
要注意的是,投醋時(shí)一定要準(zhǔn)確,切勿一下倒入很多,加醋太多,會(huì)形成糖糖稀,反拔不出絲來(lái)。
拔絲“返砂”不能拔絲怎么辦?
“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料后稍涼,糖漿又恢復(fù)到原狀態(tài),成菜不明不亮,而且拔不出絲來(lái)。防止方法是:在炒糖時(shí)要提高溫度,延長(zhǎng)些時(shí)間,使糖結(jié)晶充分分解,并呈濃稠狀態(tài)時(shí),再投入炸好的主料即可
樣防止拔絲菜流漿?
烹制拔絲菜時(shí),容易出現(xiàn)掛糖兆頭,或掛不到菜肴上,甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象,防止的方法是:
(1)炒糖時(shí)加油不宜過(guò)多,加糖不宜過(guò)少。
(2)油溫不宜過(guò)高,以五六成為佳,最高不能超過(guò)八成。
(3)炒糖時(shí)要勤翻攪,但也不要過(guò)勤,中間要有適當(dāng)間歇。
(4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。
(5)糖炒好后,投入的原料不宜冷凍,而就在趁熱投入。
拔絲菜如何正確食用?
拔絲菜的外表都掛有一層糖,剛出鍋時(shí),溫度很高,正好趁熱食用,此時(shí),用筷夾住,在涼開(kāi)水蘸一下,待糖漿凝固后即可入口。
怎樣防拔絲菜粘底?
當(dāng)吃完拔絲菜后,盤(pán)底會(huì)留下厚厚一層殘?zhí)且航Y(jié)塊。由于糖受熱冷卻后有很強(qiáng)的附著力。盤(pán)底的殘?zhí)呛茈y清除掉,不僅浪費(fèi),且很不美觀。下面介紹一個(gè)防殘?zhí)钦潮P(pán) 底的方法:先將盛拔絲菜肴的盤(pán)子洗凈擦干,在盤(pán)底抹上一層植物油,再裝拔絲菜時(shí),不僅可防殘?zhí)钦潮P(pán),也不影響食用時(shí)拔絲。
拔絲紅薯的做法
材料:紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法:
1.將紅薯去皮切成大小適中的塊狀。
2.用七成熱的油把紅薯塊炸至淺黃,待紅薯熟后撈出待用。
3.用100克清水煮白糖,并用勺子不斷攪炒。待白糖起花,把炸好的紅薯塊放入,翻炒均勻,使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然后取芝麻撒在紅薯上,迅速裝盤(pán)即可。
提醒:第三步煮糖時(shí),糖的顏色煮至淺黃色則可。裝盤(pán)前要注意給盤(pán)子先抹上油,以免黏盤(pán)。吃的時(shí)候準(zhǔn)備一碗涼開(kāi)水,供食者涮筷子、蘸水。因?yàn)榘谓z紅薯要蘸水后才能防止糖絲粘連。這道菜要趁熱吃。
拔絲蘋(píng)果的做法
原料:蘋(píng)果150克,雞蛋1個(gè),淀粉100克,白糖200克,植物油15克,芝麻3克,干面粉50克。
制法:
(1)將蘋(píng)果洗凈去皮,切成小菱形塊,每塊蘋(píng)果均裹上干面粉;把淀粉加上少量水調(diào)成芡汁;將雞蛋打入碗內(nèi),用水和稀,攪打均勻,和入淀粉內(nèi)。
(2)將蘋(píng)果塊在雞蛋淀粉糊內(nèi)蘸勻和芝麻放在熱油鍋內(nèi)炸,炸好備用。
(3)將油加水和糖在火上炸成金黃色,待小油泡變成5~6個(gè)整泡時(shí),放入炸好的蘋(píng)果塊,立即攪勻出鍋,放在盤(pán)中即可。
特點(diǎn):此菜十分甜膩。
提示:拔絲蘋(píng)果,必須掌握適度的火候,把糖化好,否則不會(huì)見(jiàn)糖絲。
拔絲山藥的做法
1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中涂上少許抽。
2、勺內(nèi)注入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆里熟,倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許,放入冰糖面和和一調(diào)匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以 開(kāi)始變微微有點(diǎn)淺紅色時(shí),馬上將炸過(guò)的山藥倒入勺中攪動(dòng),用糖汁將山藥包均,倒入涂油的盤(pán)中,迅速上席即可。另上涼開(kāi)水一小碗。
注意:
京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔絲屬于這熬糖的手藝;鹦,不是拔不出絲來(lái)就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔絲了。
風(fēng)味特點(diǎn):
清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說(shuō)略》中提到"拔絲山藥"說(shuō):去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調(diào)好水冰糖起鍋,即有長(zhǎng)絲。但以由糠炒之,則無(wú)絲也。 京師庖人喜為之。"拔絲山藥"是北京傳統(tǒng)名菜,少說(shuō)也有百余歷史。而今拔絲藥又加上點(diǎn)兒桂花鹵,撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃得時(shí)候您得趁熱,夾塊山藥一拉,常吃的 主兒就這么一拉,這糠絲能拔一丈多遠(yuǎn)!入口之前一定要在涼開(kāi)水碗里蘸一下,避免燙嘴。