狗肉烹制得好不好，其標(biāo)準是色、香、脆：色是指肉塊黃爽；香是指要有狗肉的醇香；脆是狗皮要脆。真要達到這樣的標(biāo)準，烹制狗肉時就須注意以下幾點：
先講講用油、鹽調(diào)味。狗肉本身就帶有咸味，常言所說——“生吃狗鞭不放鹽”。所以，在烹煮狗肉時，定要掌握好放鹽量。至于用油，以用茶油為最好。放油、鹽 時須注意：用油需根據(jù)狗肉的肥瘦而定，放鹽須一次將味調(diào)準，不能淡了又加鹽，咸了又摻水，最終影響狗肉的鮮美。烹制狗肉時，除了用茶油、鹽、醬、醬油等調(diào) 味外，還需配放姜、草果、八角、丁香、胡椒、陳皮等１０余種香料。香料應(yīng)當(dāng)用紗布包好，烹制時只取其味，而不能讓香料散入狗肉中。
再講一講火功。烹制狗肉的關(guān)鍵是火候。不論是老狗、嫩狗、肥狗、瘦狗，其火候掌握都非常有講究，不論什么樣的狗，下鍋后一定要先用武火，燒一陣后才逐步轉(zhuǎn) 用文火。傳統(tǒng)的烹狗方法有“煮狗不過三蓋”之說，意思是從開始到煮好只需要揭三次蓋、翻三次鍋就行了。這是有一定道理的。若狗肉一下鍋就三分鐘一揭，五分 鐘一翻，這樣不但跑味，而且還不能發(fā)揮火功的作用，最終影響到狗肉的質(zhì)量。如何掌握好這“三蓋”呢？這得根據(jù)狗肉的老嫩來定：六個月的嫩狗，煮４５～５０ 分鐘就可以了，揭蓋可以１５分鐘一次。需要說明的是，第一次揭蓋是放鹽；第二次揭蓋是加放治凈的狗內(nèi)臟；第三次揭蓋是放豆腐乳。放入豆腐乳后便可以不再蓋 上蓋了，待翻勻后，即可起鍋。經(jīng)過如此精心的烹制，狗肉色澤金黃，奇香四溢，令人垂涎欲滴。
食 用
桂林人食用狗肉很講究，追求原汁原味。正宗的吃法是：將裝有狗肉的鍋仔端上桌后，點燃酒精爐，撒上少許胡椒粉，再用木鏟不停地在鍋里翻動，等到狗肉出油時，就可以將其鏟入碗內(nèi)，慢慢品嘗。這里須注意：千萬不能將狗肉燒焦，若燒焦了，那一鍋狗肉就全報廢了。
鍋仔內(nèi)的狗肉可余下四分之一，另將豆腐、酸菜等倒入鍋中，然后加入兩塊豆腐乳合炒，最后再放進桂林米粉，三者合拌，味道極佳，甚至?xí)�使你吃了還想吃，回味無窮。