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清湯火鍋底料怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-02-04 14:38 - 解決時(shí)間 2008-02-05 09:56
清湯火鍋底料怎么做?
58823 次關(guān)注     提問者: wuwen  
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配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對(duì)鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).

二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調(diào)味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.


重慶火鍋的特點(diǎn)
一、麻辣為主.多味并存二、講究調(diào)味.善于變化 三、注重用湯.崇尚自然 四、刀工精細(xì),變化靈活 五、選料廣泛,獨(dú)具一格 六、飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。
3?八角 應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷;蜃稳唬刑禺惙枷銡。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。
6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報(bào)道。
8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品,故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請(qǐng)教,將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證:應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9 排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天,我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結(jié)果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報(bào)春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。
有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個(gè)即可。
12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍,用量5~10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.

火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.



令人流連往返的火鍋調(diào)料技術(shù)配方

1. 辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水,除去柄蒂。紅辣椒100Kg。食鹽15Kg,先腌制在缸中,一層辣椒一層食鹽,同時(shí)壓實(shí)。2~3天后,有汁液滲出,即取出,然后連鹵汁移入另一缸內(nèi),并再加5%食鹽平封于面層,食鹽上面鋪一張竹篾,上壓重石,使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個(gè)月后磨成醬狀。
2.(椒)油加工:將油入鍋,加入干辣椒碎片,攪動(dòng)調(diào)勻,浸漬
半小時(shí)左右。然后緩緩加熱,炸至辣椒微顯黃褐色,立即停火撈出辣椒塊渣過濾、冷卻后即成。
3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透,芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙,冷卻后,分別絞碎。
4、其它輔料的加工:一、花椒(去子)炒制后粉碎二、胡椒、芥末,分別直接粉碎三、生姜、大蒜切片,蔥切段。
上述烘干后粉碎再分別入容器備用。
先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料和酒料加入,在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開大火加熱至微沸保持25分鐘,快到煮煉終點(diǎn)時(shí),火力改小,攪拌均勻即成。








正宗的應(yīng)該是東來順的涮羊肉。它的調(diào)料非常講究。
調(diào)料香
東來順涮羊肉經(jīng)久不衰,與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料,包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,構(gòu)成了獨(dú)特的香味。
1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法:
芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由。
七種調(diào)料盛碗上桌,勾兌時(shí),先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時(shí)針攪拌,最后,再根據(jù)客人的要求,放辣椒油。
這樣勾兌的調(diào)料,攪拌均勻,而且,由于液體的先放,固體的后放,攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌,一來攪拌的調(diào)料不散不瀉,二來表示東來順一順百順。
為了迎合廣大消費(fèi)者的需求,更加突出調(diào)料的香味,近幾年,對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,更加突出了調(diào)料香味。
東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法:
勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下:
名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量 備 注
芝麻醬 10000克 蠔油 310克
醬油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克
魚露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油隨意。
每碗調(diào)料重量100克。其中:
芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注
醬油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
醬豆腐 7克 白糖 0.63克
魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋
料酒 1.4克
按要求,東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前進(jìn)行先期處理:整辣椒用刀破開。
東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和:甘——芝麻醬、花生醬(按8∶2比例),現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味,又增加了綿白糖的成分;咸——醬油、醬豆腐(現(xiàn)又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒(現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi));辛——韭菜花、辣椒油(現(xiàn)又增加了胡椒粉)。同時(shí),魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來,又形成了獨(dú)特的鮮香味。



最簡(jiǎn)單的:芝麻醬+腐乳(韭菜花+蔥花,可以省略)
再爛一點(diǎn)的方法:川崎+芝麻醬(味道也不錯(cuò)的)



火鍋調(diào)料DIY——

冬令時(shí)節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。
自制的“火鍋調(diào)料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢。
現(xiàn)介紹幾種調(diào)料,愿君不妨一試。

(一)棒棒料:芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。
此種調(diào)料富有四川辣味,適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

(二)蠔油料:鍋內(nèi)放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續(xù)炒透,后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調(diào)料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

(三)紅油蒜泥料:四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。
此種調(diào)料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

(四)怪味料:紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
制法先將紅椒切細(xì),在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細(xì)末炒透倒入碗內(nèi),然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調(diào)料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。

(五)乳腐汁料:先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。

(六)麻醬料:芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。
此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

(八)麻醬油料:生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
此料適配各種火鍋。








自制東來順涮肉@[精彩]@

非典時(shí)期,俺又孤家寡人,吃飯成了問題,雖說剛開始還敢冒死坐在空蕩的大堂里涮肉,享受富豪般的專門服務(wù)(沒別的桌了 :D ),但現(xiàn)在飯館都歇業(yè)了,只能跟家吃了,除了糖伴西紅柿不會(huì)其它的菜了,象樣的一頓飯,那就是涮肉了

不同于南方的涮肉,北方的涮肉,配料及肉菜其實(shí)很簡(jiǎn)單,

東來順原裝標(biāo)配看這里:http://www.donglaishun.com/character.html

[color=brown]調(diào)料香[/colord]:東來順涮羊肉經(jīng)久不衰,與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料,包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分,構(gòu)成了獨(dú)特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和:甘——芝麻醬、花生醬;咸——醬油、醬豆腐;酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒;辛——韭菜花、辣椒油。同時(shí),魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來,又形成了獨(dú)特的鮮香味。

[color=brown]底湯鮮[/colord]:傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯,底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中,口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用,與海米結(jié)合,使火鍋湯味道鮮美。

[color=darkred]DIY 自制,嘿嘿[/colord] 8) ,就是簡(jiǎn)化版,摘錄如下
調(diào)料:
1:芝麻醬,醬豆腐,韭菜花,蝦油,香菜(俺的配置)
2:香油,蒜
3:醬油
4:蠔油

鍋底:
蔥,姜片,西紅柿,枸杞,草參片,紅棗,蝦皮,一點(diǎn)食用油

鍋?zhàn)樱褐挥须婂佔(zhàn)钍∈聝毫?

主料:當(dāng)然羊肉片了,如果沒有,那就用冰箱凍成塊狀,刀砍或者削皮刀切,或者鋒利的刀,一刀一刀的在鮮肉上割出易熟小條就好(沒切過肉,應(yīng)該感覺比較爽吧,最好找郁悶的人來干這事兒 :shock::evil: )

其實(shí)還可以放很多東西進(jìn)去煮,自己發(fā)揮了,菜,肉,蛋,面條...

總之,好像沒有什么不能放進(jìn)去煮的






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1 附件
——南北火鍋大比拼——

寒風(fēng)乍起,火鍋便成了人們喜愛的時(shí)令佳肴,紛紛登上餐桌。
我國(guó)許多地區(qū)都有吃火鍋的習(xí)慣。吃火鍋因地方不同而各具特色,品味風(fēng)俗各異的火鍋,便可領(lǐng)略到我國(guó)食苑上的五彩繽紛。
下面介紹幾種特色火鍋。

——東北白肉火鍋——
白肉火鍋是一種標(biāo)準(zhǔn)的北方式火鍋菜。這種火鍋的高湯為海鮮湯,涮肉為煮成半熟的豬肉片,再加上細(xì)粉絲、酸菜,佐料以醬油、蒜泥為主。吃時(shí)還可配上蟹肉、血湯,風(fēng)味濃厚。

——北京羊肉火鍋——
北京人最愛吃羊肉火鍋。
其吃法簡(jiǎn)單,但蘸肉片的調(diào)料講究,有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。
如火旺湯沸、肉嫩片薄,再就著糖蒜,其味更妙。

——蘇杭菊花火鍋——
傳說菊花火鍋是慈禧太后首創(chuàng)的,不但味道鮮美,而且清香爽神,風(fēng)味獨(dú)特。
其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗凈后,再放入加有明礬的水中漂洗一遍,撈起瀝干備用。
在火鍋中加入雞湯或肉湯之類的湯汁,煮沸后先將雞片、肉片、魚片等等生料投入,過1分鐘左右投入菊花瓣,再煮片刻即可食用。

——浙江八生火鍋——
八生火鍋是以雞胸脯、雞肫、豬腰等主料為原料的浙江名菜。
享用時(shí),只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟,入口前再蘸上麻辣醬、蝦油鹵等佐料即可食用。
此菜原料精細(xì),制法別致,素葷搭配,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味絕佳。

——四川毛肚火鍋——
毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名。
其特點(diǎn)是麻辣醇香可口,風(fēng)味獨(dú)特。
毛肚火鍋的配料有雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。
其湯料更講究,多采用新鮮骨頭熬的湯汁,也有用毛肚湯的。

——云南滇味火鍋——
滇味火鍋具有典型的云南風(fēng)味,其特點(diǎn)是以新鮮蔬菜為主料,火鍋中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等,使火鍋色香味俱佳。
吃時(shí)蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料,鮮嫩香辣,回味無窮。

——湖南臘味火鍋——
以臘魚、臘雞、臘兔為主料,以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。
其制法是將臘味制品過水后過油,用料酒煸炒,放紅油煮15分鐘即可食用,其味獨(dú)特,醇香可口。

——湘西狗肉火鍋——
湘西的狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。
狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗,加工時(shí)經(jīng)過多次焯水,并投入近20種藥材和調(diào)料,因此只感到狗香撲鼻,全無腥膻氣,而且辣得過癮,鮮得“剎渴”。
烹調(diào)前再加入一味西洋參,不僅能提高火鍋品位,還可平衡狗肉熱性,吃來更加滋補(bǔ)可口。

  回答者: gsn0117   2008-02-05 09:56   


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