泡浸香菇不宜用冷水，因?yàn)橄愎胶�有核酸分解酶，只有�?0℃的熱水泡浸時(shí)，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨(dú)特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時(shí)間過長，都會(huì)令香菇的鮮香味道大減。當(dāng)菇體完全泡發(fā)變軟，便可終止泡浸。當(dāng)然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質(zhì)溶解在水里，只要將浸菇水沉淀或過濾干凈，仍可放進(jìn)菇湯或烹菜食用。
至于清洗香菇，也要講究方法。當(dāng)菇體泡透發(fā)軟后，用手或筷子按同一方向攪動(dòng)，香菇的菇面臟物和藏在菇褶里的泥沙在攪動(dòng)碰撞中便會(huì)掉在水里。如果用手反復(fù)抓洗或來回?cái)噭?dòng)，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營養(yǎng)成分，三來原本已掉進(jìn)水里的泥沙，經(jīng)手抓洗或來回?cái)噭?dòng)，反而容易重新藏回菇褶里。