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怎么防止蘋果削皮后變色?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-03-17 14:36 - 解決時(shí)間 2008-03-24 11:51
怎么防止蘋果削皮后變色?
9463 次關(guān)注     提問(wèn)者: spzst  
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蘋果從樹(shù)上摘下后,雖然已經(jīng)脫離了母體,但呼吸活動(dòng)仍在活躍的進(jìn)行著。這是由于蘋果中有酚類物質(zhì),維持其呼吸作用的結(jié)果。當(dāng)蘋果削皮后,植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會(huì)兒后會(huì)變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營(yíng)養(yǎng)成分有所降低,但尚可食用。如果蘋果削皮后放置時(shí)間較長(zhǎng),植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇,則蘋果外層的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解較多,果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉松散、濕潤(rùn)、變色、變味,甚至腐爛變質(zhì)。
所以,水果削皮后最好立即吃掉。給嬰兒吃蘋果時(shí),控制蘋果變色的簡(jiǎn)便辦法是,把去皮的蘋果立即浸在冷開(kāi)水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化。不過(guò),從保存蘋果中營(yíng)養(yǎng)成分的角度來(lái)說(shuō),去皮蘋果不宜浸泡過(guò)久。
  回答者: wangshan0623   2008-03-24 11:51   


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