選購牛蒡：牛蒡比山藥細長一些，含有易木質(zhì)化的纖維質(zhì)，過熟的牛蒡會老硬難吃。以長度在60公分以上、直徑約為1元硬幣大小、形態(tài)筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳；牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長須根，質(zhì)地細嫩而不粗糙，可以手握牛蒡較粗的一端，如果牛蒡自然垂下則表示新鮮細嫩，吃起來口感較佳。