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“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約１ ３米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約３０多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約１８厘米，直徑約２０厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水 最好用純凈水 ，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨８～１２小時，取出即成。
制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點(diǎn)：
１ 一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。
２ 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
３ 需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時間。一般的原料煨制約８小時，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制１０～１２小時。
４ 大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
５ 一罐湯煨約４～５小時后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。
下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。 綠豆紫菜煨排骨 原料：豬肋排５００克 綠豆１００克 紫菜５０克 淡菜２５克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 豬肋排洗凈，斬成５厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。
２ 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約８小時，即成。
特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹煨土雞 原料：土雞６００克 白果１５０克 腐竹１００克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。
２ 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤去燥。 蟲草煨老鴨 原料：老鴨６００克 豬瘦肉１００克 蟲草１０根 雞油７５克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中汆一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中汆一水。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。 珧柱香菇蛇段湯 原料：菜花蛇６００克 珧柱５０克 火腿３０克 水發(fā)香菇１５０克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 雞油７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 菜花蛇治凈，斬成６厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)。 淮杞筍干煨牛 原料：牛 牛小腿肉 ５００克 淮山藥１５克 枸杞、桂圓肉各６克 天目山筍干１５０克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 雞油７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 牛 洗凈，入沸水鍋中焯約３分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇�！ �
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約１ ３米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約３０多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約１８厘米，直徑約２０厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，摻入清水 最好用純凈水 ，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨８～１２小時，取出即成。
制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點(diǎn)：
１ 一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。
２ 瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
３ 需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時間。一般的原料煨制約８小時，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制１０～１２小時。
４ 大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
５ 一罐湯煨約４～５小時后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。
下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。 綠豆紫菜煨排骨 原料：豬肋排５００克 綠豆１００克 紫菜５０克 淡菜２５克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 豬肋排洗凈，斬成５厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發(fā)好。
２ 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水并蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約８小時，即成。
特點(diǎn)：湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹煨土雞 原料：土雞６００克 白果１５０克 腐竹１００克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。
２ 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：湯濃味鮮，滑潤去燥。 蟲草煨老鴨 原料：老鴨６００克 豬瘦肉１００克 蟲草１０根 雞油７５克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中汆一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中汆一水。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入蟲草、豬瘦肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：湯清肉爛，補(bǔ)肺益腎。 珧柱香菇蛇段湯 原料：菜花蛇６００克 珧柱５０克 火腿３０克 水發(fā)香菇１５０克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 雞油７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 菜花蛇治凈，斬成６厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi)，放入珧柱、火腿、香菇，再調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：清熱除濕，舒筋活絡(luò)。 淮杞筍干煨牛 原料：牛 牛小腿肉 ５００克 淮山藥１５克 枸杞、桂圓肉各６克 天目山筍干１５０克 姜片１０克 蔥節(jié)３０克 雞油７５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
制法：
１ 牛 洗凈，入沸水鍋中焯約３分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發(fā)好，改刀成條狀。
２ 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi)，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約１２小時，即成。
特點(diǎn)：筍脆肉爛，湯味鮮醇�！ �
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