真空保鮮法的原理不難理解，只不過利用抽氣機把密封容器中的空氣抽出來，隨著空氣一路減少，容器中的氧氣也相應減少，氣抽的越徹底，其中的氧氣也越少，這也就是大螃蟹活活給悶死的原因。在抽氣的過程中，密封容器中的空氣越來越少的同時，容器中的空氣壓力也降低。但是，由于容器外面空氣的壓力并沒有減少，顯然容器外面的壓力比里面大，因此出現(xiàn)汽油桶內(nèi)凹的情況。所以，真空保鮮法也叫做減壓保鮮法。真空保鮮法就是利用真空技術(shù)來保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應用于無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都采用真空保鮮技術(shù)。對于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。可是，做起來并不像對待馬鈴薯片那么簡單容易，弄不好很可能出現(xiàn)像大螃蟹一樣的悲劇。此外，真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術(shù)的要求嚴格，投資大，成本高，因此，目前大規(guī)模生產(chǎn)尚不能普遍應用。但是，有一點可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應用真空保鮮法的對象。