香菇保鮮方法很多,有速凍、冷藏、化學、氣調、微波等方法。脫水冷藏保鮮的香菇應在采收前10小時停止噴水,長至八成熟時采收。采收后精選去雜,切除菇柄,根據(jù)客戶要求分級,然后將香菇菌褶朝下擺放在席上,置于陽光下晾曬,秋季和春季晾曬3~4小時,夏季晾曬1~1.5小時。晾曬后的香菇脫水率為25%~30%,即100公斤鮮香菇晾曬后為70~75公斤,這時手捏菇柄有濕潤感,菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中,盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中,于0℃下保藏。
密封包裝冷藏保鮮的鮮香菇應在精選、修整后,菌褶朝上裝入塑料袋中,然后封袋,在0℃的條件下貯藏。這種方法一般可保鮮15天左右,適合在自選商場銷售。