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大白菜貯藏期間的管理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-08
核心提示:一、掌握入窖時間。大白菜的入窖時間應嚴格掌握,入窖過早,窖溫過高,易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象;入窖過遲,使產(chǎn)品在窖外受凍,尤其凍菜入窖,細胞內(nèi)水分外滲,損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達到半透明程度的大白菜,要千方百計使其達到1℃左右。白


    一、掌握入窖時間。大白菜的入窖時間應嚴格掌握,入窖過早,窖溫過高,易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象;入窖過遲,使產(chǎn)品在窖外受凍,尤其凍菜入窖,細胞內(nèi)水分外滲,損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達到半透明程度的大白菜,要千方百計使其達到1℃左右。白天稍加晾曬,晚間重新碼起,覆以蒲席,經(jīng)過幾天管理,使其逐漸緩慢地解凍,細胞間隙之冰晶融化后重新滲入細胞,等解凍后,才可入窖貯藏。

    二、貯藏管理。大白菜的貯藏管理以放風和倒菜為主。放風是為了引入外界冷涼的干燥空氣,排出窖內(nèi)的濕熱空氣,借此保持窖內(nèi)適宜的溫、濕度。倒菜是通過變換菜棵放置的位置,排除菜垛內(nèi)的濕熱空氣,并摘除爛葉,清理菜體。由于貯期不同,氣候條件及大白菜的生理狀況不同,因此在管理上要隨季節(jié)的變遷而有所不同。

    1、小雪至大雪期間:這一階段的管理是碼菜、放風、倒菜。大白菜入窖后仍然進行著新成代謝,絕不能混堆一起,要有次序地一一碼起,碼菜方法可根據(jù)不同的窖藏方法來確定。此階段外界平均溫度常在4℃左右,此期間是大白菜貯藏中的“濕熱關”。為此,要求放風量大、時間長,以使窖溫盡快下降并維持在0℃左右,相對濕度保持在85-95%。由于貯藏初期溫、濕度較高,大白菜很容易產(chǎn)生脫幫、腐爛現(xiàn)象。這一階段要加強倒菜,入窖后要連倒3次窖,每次倒窖間隔3天,以后每5-6天倒一次。在倒菜的同時,進行檢查,凡發(fā)現(xiàn)腐爛的外葉應立即摘除,對不耐貯藏之菜,挑出銷售,這樣上下層菜的位置經(jīng)過倒換,溫度均勻,才能保證下一階段的安全貯藏。

    2、從大雪起到立春止:這是全年最寒冷的時期,這一階段外界平均氣溫都在0℃以下,經(jīng)常在-10℃以下,甚至達-17℃至-18℃,這一時期,腐爛、脫幫的現(xiàn)象已降至次要地位,防凍成為主要問題。此階段的管理措施是調(diào)節(jié)窖內(nèi)的溫度與濕度,防止外界低溫的侵襲。由于窖溫較低,腐爛程度較輕微,所以倒菜次數(shù)減少間隔10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗,由于外界晝夜溫差較大,風向、風力各異,要加強對天窗的管理,穩(wěn)定窖內(nèi)溫度,通過對覆蓋物開閉時間的早晚、通風口面積的大小、通風時間的長短等來調(diào)節(jié),來保持適合于白菜休眠的窖溫。尤其在外溫低、有狂風的時候,更不能把通風口敞得太大,通風口打開時要分次逐漸放大,使外界冷空氣徐徐流入,然后經(jīng)窗口慢慢擴散到窖內(nèi)各個角落,冷暖空氣實現(xiàn)緩慢對流,窖溫漸漸下降。只要防止外界冷空氣驟然侵襲到菜上,就可以不至受凍。

    大白菜受凍的原因,往往是由于放風口過大或放風時間太長以及覆蓋物過薄所致。因此只要加強管理,就可防凍。凍害往往從通風口的部位開始,靠近天窗口的菜對于外界低溫侵入是首當其沖的,所以對于這部位的菜應倍加注意。在放風時,要時時觀察靠近窗口之菜,并以菜幫的軟硬作為標準,只要是外幫變得稍微有些僵硬,應當即覆蓋通風口,這是農(nóng)民長期貯菜累積的寶貴經(jīng)驗。現(xiàn)在應用溫度計,只要不低于-2℃,就可以安全貯藏。

    3、從立春至三四月份:這是貯藏的后期,貯藏管理措施主要是通風換氣。立春后外面溫度逐漸上升,僅靠天窗通風,已難降低窖溫,應逐漸打通墻壁上的氣孔,使天窗與氣孔的空氣進行對流,同時將蓋在天窗上的草苫揭開較長時間,延長放風時間。三月后外面溫度繼續(xù)升高,開窗不但不能使窖溫下降,反而會使外界高溫乘機侵入,造成放風與保持恒溫的矛盾,為此需要改換放風時間,白天將天窗用草苫嚴密封閉,防止光線射進和高溫侵入,夜間外溫下降后,再開窗放風。

    另外,要加強倒菜,其原因,一是菜垛很高,下層菜受壓力大,容易傷害菜的質(zhì)量;二是溫度升高,菜體本身的抗病性已明顯衰降,易受病菌侵害而腐爛、脫幫。在倒菜的同時,見有外葉腐爛跡象者,應立刻摘除,以免影響內(nèi)部球葉。凡根部變紅色者,說明在前一階段受過嚴重凍害,應及時處理,以免引起嚴重腐爛。

    上述3個階段的管理是相互聯(lián)系的,做好前一階段的管理,就可為后一階段的貯藏打下了好的基礎。如果大白菜在第一階段傷熱,第二階段受凍,要想后期不爛是根本做不到的

 
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關鍵詞: 大白菜 貯藏
 

 
 
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