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罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識二

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

二、 影響殺菌的因素

(一) 微生物

  微生物的種類,抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響,但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面,還應(yīng)考慮以下因素:

1.食品中污染微生物的種類

  食品中污染微生物的種類很多,微生物的種類不同,其耐熱性有明顯不同,即使同一種細(xì)菌,菌株不同,其耐熱性也有較大差異。一般說,非芽孢菌、霉菌、酵母菌以及芽孢菌的營養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較低。

  營養(yǎng)細(xì)胞在70—80℃下加熱,很短時間便可殺死,細(xì)菌芽孢的耐熱性很強(qiáng),其中又以嗜熱性的芽孢為最強(qiáng),厭氧菌芽孢的次之,需氧菌芽孢最弱。同一種芽孢的耐熱性又以熱處理的菌齡,生產(chǎn)條件等的不同而不同。

2.食品中污染微生物的數(shù)量

  食品中微生物存在的數(shù)量,特別是孢子存在的數(shù)量越多,抗熱的能力越強(qiáng),在同溫度下所需的致死時間就越長。

  眾所周知,對于某一種對象菌來說,在規(guī)定的溫度下,細(xì)菌死滅的數(shù)量與殺菌時間之間存在著對數(shù)關(guān)系,用數(shù)學(xué)式表達(dá)為:

lnb=-kt+lna     或  b=a/ekt

式中  t——殺菌時間

          k——細(xì)菌死滅速度常數(shù)

          a——殺菌前的菌濃度

        b——經(jīng)t時間殺蟲劑菌后存活的菌濃度

    從上可看出,在相同的殺菌條件下(溫度和時間為定值時),對于某一種特定的殺菌來說,b就取決于a,污染越嚴(yán)重a越大,殘存量b也就越大。

  因此,原料從采收到加工中的拖延積壓,對食品品質(zhì)是很不利的。另一方面要注意衛(wèi)生管理,用水質(zhì)量及食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備的清洗和處理,否則都會影響 殺菌效果。

3.環(huán)境條件的影響

  孢子在形成過程中的環(huán)境條件對其抗熱力有影響,即外界的物理化學(xué)條件對其抗熱力有改變作用。

如:干燥可增加芽孢或孢子的抗熱力,而冷凍有減弱抗熱力的趨勢。

(二) 食品原料

  食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的,在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。

1.原料的酸度(pH值)

  是影響抗熱力的一個重要因素。原料的PH值,對細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

  大多數(shù)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌,通常在中性時耐熱性最強(qiáng)。提高食品的酸度,即降低PH,就可以減弱微生物的抗熱性并抑制它的生長。PH越低,酸度越高,芽孢的耐熱性就越弱。因而在低酸性食品中加酸(如醋酸、乳酸、檸檬酸)可以提高殺菌和保藏的能力。

當(dāng)pH>5.0時,影響細(xì)胞抗熱力的則主要為其它因素。

2.含糖量的影響

  糖對孢子具有保護(hù)作用,是由于細(xì)胞的原生質(zhì)部分脫水,防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié),使細(xì)胞處于更穩(wěn)定的狀態(tài)。所以,在一定范圍內(nèi),裝罐食品和填充液中糖的濃度越高,則需要較長的殺菌時間。

3. 無機(jī)鹽的影響

低濃度的食鹽溶液(<4%)孢子有保護(hù)作用,但高濃度的食鹽溶液(>8%),則降低孢子的抗熱力。食鹽也有效的抑制腐敗菌的生長。

另外,磷酸鹽能影響孢子的抗熱力,它對孢子的形成和萌發(fā)都是很重要的。

亞硝酸鹽也會降低芽孢的抗熱性。

4. 其它成分

  淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對孢子的抗熱力有保護(hù)作用。

  淀粉本身不影響孢子的抗熱力,但能有效的吸附有抑制性質(zhì)的物質(zhì),對細(xì)菌提供有利的條件;油脂也有阻礙熱對孢子作用的效果;蛋白質(zhì)對孢子的抗熱力也起一定的保護(hù)作用。

  果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

  酶是一種蛋白質(zhì)性質(zhì)的生物催化劑。

  在較高的溫度下,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解,鍵斷裂而失去活性。

  在罐頭食品中因高溫殺菌,絕大多數(shù)的酶活性在79.4℃下幾分鐘就可破壞,但如果酶的活性沒有完全被破壞,在酸性和高酸性食品中常引起風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的敗壞。一般來說,過氧化物酶系統(tǒng)的鈍化,常作為酸性罐頭食品殺菌的指標(biāo)。

三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù)

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒,其目的在于:

(1)殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物,使食品得以穩(wěn)定保存。

(2)改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。

一般認(rèn)為,在罐頭食品殺菌中,酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下,仍然活動而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 

2. 食品殺菌的理論依據(jù)

  要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關(guān)系。

  熱致死時間是指:罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。

  以此數(shù)據(jù)作為殺菌操作的指導(dǎo)。

  在實驗室中進(jìn)行這種測定必須采用抗熱力能夠代表食品內(nèi)有害細(xì)菌的菌種,該菌種被殺死,也就基本上消滅了其它有害菌種。在罐頭食品工業(yè)上一般認(rèn)可的試驗菌種,是采用產(chǎn)生毒素的肉素養(yǎng)桿菌的孢子為對象,但也有采用抗熱力更高的菌種,如FS1518和FA3679標(biāo)準(zhǔn)對象,視目的要求而選用之。

  熱對細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時間的溫度與時間控制的結(jié)果。溫度越高,處理時間越長,則效果越顯著,但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用,因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。

(1) 抑制食品中最抗熱的致敗,產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時間。

(2) 了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器器的熱傳導(dǎo)性能,溫度只要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度,就具有致死的效應(yīng)。

  另外,在流體和固體食品中,升溫最慢的部位有所不同,罐頭殺菌必須以這個最冷點作為標(biāo)準(zhǔn),熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求,才能使罐頭食品安全保存。(待續(xù))

 
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