甜玉米是一種果菜兼用的新興食品。比起普通玉米來,甜玉米乳熟期籽粒的蛋白質(zhì)含量高36%-40%,脂肪含量高一倍以上,水溶性多糖高1.5-9倍,各種必需的氨基酸(賴氨酸、色氨酸等)高一倍以上,另外富含VB1、VB2、Vc、VPP、VE、β-胡蘿卜素和礦物質(zhì)、營養(yǎng)價值非常高。真空軟包裝甜玉米穗的加工流程如下:
一、選料——適宜的品種有普甜型和加強甜型,籽粒顏色較深、籽粒含水量為70%-73%(在受粉后18天開始檢測),果穗的形狀大小和籽粒的排列整齊度高,要輕裝輕放,以免壓破籽粒,并及時加工,防止涼曬脫水。
二、預處理——清除苞葉,掰除徑端,清去花絲,剔除蟲蛀、霉爛、缺粒、色雜、不熟或過熟的玉米穗。合格原料可用濃度1%-1.5%食鹽水浸泡1-5小時,目的是調(diào)味、冷卻、驅(qū)蟲。
三、分級——整穗玉米要求不禿尖、不禿尾,直徑4.5-5.0厘米,長度18-20厘米。切段玉米要求剔除過細或過粗原料,并切掉粗端1-2厘米和尖端3-5厘米,切口平整且無被壓碎的籽粒?傊,原料大小粗細均勻一致。
四、清洗——用流動水迅速清洗污漬、花絲等。
五、蒸煮——最好用蒸汽對原料加熱到80-100℃,持續(xù)6-15分鐘。
六、冷卻——用16-20℃清水噴淋或浸泡2-5分鐘,使表溫降至50-60℃。
七、裝袋——及時裝入蒸煮袋內(nèi),注意大頭向里推至袋底,袋口不留雜質(zhì)。
八、真空密封——抽空時間10-20秒、真空度0.080-0.095MPa,封口加熱時間3-5秒。
九、殺菌——采用雙罐式殺菌釜,在熱水罐中注入罐容積80%的冷水,以0.49MPa蒸汽壓力將水升溫至 121-125℃;將軟包裝玉米推入殺菌釜,關閉釜門;將熱水流入殺菌罐、加壓使溫度升至106-120℃,罐中絕對壓力0.12-0.21MPa維持10-80分鐘,每隔5分鐘熱水泵循環(huán)5分鐘;殺菌后將熱水打回熱水罐,同時打開壓縮空氣進氣閥,保持反壓高于殺菌壓力0.02-0.03MPa。
十、冷卻——熱水排凈后,保持0.14-0.24MPa反壓,加入冷水進行循環(huán)冷卻;待水溫降至30℃后排出冷水,釋放反壓,當壓力表為零時取出產(chǎn)品。
十一、烘干——采用烘干機,溫度105-120℃,輸送速度0.02-0.08m/s。
十二、檢驗——產(chǎn)品在保溫庫中37±2℃條件下放七天,挑出脹袋產(chǎn)品、顏色變褐產(chǎn)品和在感官、理化、微生物指標上不合格的產(chǎn)品,爾后裝箱。