為了制造符合衛(wèi)生要求及高質(zhì)量的食品,在食品加工過程中,除了重視防止原料微生物污染(一次污染)外,還須防止微生物二次污染,即防止制造機(jī)械、生產(chǎn)工具等微生物污染,保持制造設(shè)備的清潔環(huán)境,這也是防止食物中毒等事故最有效的方法。
保持食品加工設(shè)備的衛(wèi)生方法
食品加工機(jī)器的洗凈,防止食品污染是控制微生物生長繁殖的極重要的手段。設(shè)備經(jīng)清洗后微生物絕對(duì)減少,而且洗去了以蛋白質(zhì)和碳水化合物為主的微生物營養(yǎng)源,杜絕了微生物繁殖。清洗時(shí),使用水和洗滌劑,需達(dá)到清潔度高、不影響加工機(jī)械及食品質(zhì)量、操作方便衛(wèi)生又要安全、廢水處理容易、經(jīng)濟(jì)的目的。
食品加工設(shè)備進(jìn)行殺菌也是保持設(shè)備衛(wèi)生方法的重要措施,除采用物理殺菌法外,食品機(jī)器的殺菌幾乎都可用化學(xué)殺菌。理想的殺菌劑應(yīng)該是殺菌范圍廣、殺菌效果快、對(duì)機(jī)器及食品質(zhì)量無影響、殺菌的持續(xù)效果高、洗脫容易、萬一混入安全無毒、對(duì)廢水處理設(shè)施及環(huán)境的不利影響小、經(jīng)濟(jì)等要求。工廠可根據(jù)微生物污染情況合理選用殺菌劑。國外主要洗凈劑和殺菌劑
洗凈劑
(1)中性洗劑,用于輕度污染和油污染的清洗,主要有直鏈烷基磺酸鹽為代表的陰離子表面活性劑、聚乙二醇型、多元醇型等非離子界面活性劑。中性洗劑對(duì)蛋白質(zhì)與碳水化合物污物的洗凈力不足。
(2)堿性洗劑,根據(jù)pH分強(qiáng)堿性洗劑和弱堿性洗劑兩類。
主要堿性洗劑的洗滌性能不同,洗凈性最佳的為Na2SiO3.5H2O(PH12.1)和NaP2O7(PH10.2);浸透性最佳的為Na3PO4.12H2O(PH12);分散性最佳的為PH6.8的(NaPO3)6、Na2SiO3.5H2O、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5);乳化性最佳的為pH12.0的Na3PO4.12H2O;洗滌性最佳的為Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5)、Na3PO4.12H2O(PH12.0);殺菌性佳的是NaOH(PH12.0)、2Na2O.SiO2.5H2O(PH12.8);防腐蝕性佳的為NaHCO3(PH8.4)、Na2CO3.NaHCO3.2H2O(PH9.9),Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na5P3O10(PH8.7)和(Na2PO3)6(PH6.8)。
食品廠使用的洗滌劑的種類、成分、用途及特征一般如下:
強(qiáng)堿性洗劑成分為NaOH、無機(jī)鹽類、有機(jī)螯合劑、表面活性劑,主要配合苛性堿,對(duì)蛋白質(zhì)分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用,適用于嚴(yán)重?zé)o機(jī)、有機(jī)質(zhì)污染,用于自動(dòng)洗瓶機(jī),加熱處理設(shè)備,乳制品、發(fā)酵制品、畜產(chǎn)、水產(chǎn)加工裝置,加熱處理時(shí)除去加工設(shè)備上的牢固的有機(jī)質(zhì)與無機(jī)質(zhì)的污染物,與螯合劑配合可除去水銹。
弱堿性洗劑配合Na2CO3、Na3(PO4)2、硅酸鈉、三聚磷酸鈉等,成分為弱堿性有機(jī)及無機(jī)鹽類、表面活性劑。有分解污物與分散污物的作用及對(duì)金屬離子的封閉作用,適用于清洗加工機(jī)器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物污染、浸漬或半自動(dòng)洗瓶(果汁飲料瓶)等,氯素系洗劑適用于嚴(yán)重的有機(jī)質(zhì)污染。為了使堿性洗劑的一般表面張力降低,提高浸透性及污物分散性,需加少量表面活性劑。
中性洗劑成分為中性的無機(jī)有機(jī)鹽,為界面活性劑。用于食品原料及容器類手工洗凈、一般機(jī)器洗凈,適用于輕度一般污染,中等污染時(shí)要加溫沖洗。
酸性洗劑成分為有機(jī)酸、無機(jī)酸。有機(jī)酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等,無機(jī)酸為磷酸類。為表面活性劑。用于除去乳制品、發(fā)酵制品機(jī)器的乳石;除洗瓶機(jī)的水銹;除去嚴(yán)重鐵銹、水銹。
殺菌性洗劑成分為無機(jī)有機(jī)氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表面活性劑。有堿性與酸性兩種,適合中、輕度的有機(jī)無機(jī)質(zhì)的污染,用于各種食品廠機(jī)械的壁、床、工作衣、手指的清洗。
氨基磺酸在食品設(shè)備中十分廣泛地應(yīng)用于清潔去污。用于清洗釀酒設(shè)備中儲(chǔ)放酒設(shè)備的內(nèi)壁與底部的結(jié)垢、濃度20~25g/l,70℃,再用水沖洗。用于蔬菜預(yù)煮設(shè)備水垢(碳酸鈣和其他各種鹽類)的清除(用量3%~5%重量比),溫度70℃。用于牛奶輸送管道的清洗,防止形成硬水沉淀以及鉆爐的清洗(去垢),等等。
殺菌劑次氯酸鈉對(duì)食品加工設(shè)備殺菌效果迅速,對(duì)微生物非選擇性,能充分發(fā)酵殺菌效率,器具表面不會(huì)形成皮膜,幾乎不受水硬度及其他成分的影響,殺菌濃度低時(shí)無毒性,濃度測(cè)定容易,是液體、易計(jì)量,含有高濃度活性成分,能除去惡臭,價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。但也存在一些缺點(diǎn),如具有特殊味,能將污染物漂白,冷時(shí)凍結(jié),必須保存在低溫陰暗處,制品堿度顯著影響殺菌效果,使用不當(dāng)會(huì)成為生銹與腐蝕之因,接觸有機(jī)污染物時(shí)會(huì)降低殺菌液的濃度,加在含鐵水中會(huì)產(chǎn)生沉淀不能使用等。
殺菌性界面活性劑在陽離子表面活性劑和兩性界面活性劑中,持有殺菌力的大多是陽離子表面活性劑,40℃以上就能殺滅用其他殺菌劑難以死滅的孢子。缺點(diǎn)是在有機(jī)物和陰離子表面活性劑共存狀態(tài)下殺菌力明顯下降。
兩性界面活性劑以十二(胺)乙氨基甘氨酸為代表,即使有陰離子表面活性劑和有機(jī)物存在也不會(huì)影響其殺菌力。
過氧化氫為廣譜殺菌劑。因?yàn)闅⒕鷷r(shí)間短,要求高溫高濃度條件,用于容器、器具的殺菌脫臭。有人認(rèn)為,H2O2有毒辣性,不能直接用于食品殺菌,多用于無菌化包裝紙、塑料容器的表面殺菌。
其他殺菌劑有碘系殺菌劑等。
殺菌洗凈劑
為防止微生物二次污染,可使用殺菌洗凈劑,具有殺菌與洗凈兩方面的作用。如氯素、碘素系、胍系、酚系、陰離子等殺菌性洗凈劑,使用時(shí)各有優(yōu)缺點(diǎn)。