卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所形成的V形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預(yù)封機(jī)或頭道封口滾輪調(diào)得太松，封口輪磨損。二道封口輪調(diào)得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造形設(shè)計(jì)不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大，實(shí)罐罐裝量過多，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等。?

   卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調(diào)得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封過多，卷邊內(nèi)夾入雜物，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長。緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴(yán)重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等。

   卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理，一道或二道封口輪 卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整緊等。?

   (2)玻璃瓶封口不嚴(yán)的原因：進(jìn)瓶轉(zhuǎn)盤與護(hù)瓶架之間的間隙大小不均或整機(jī)動作不協(xié)調(diào)而引起破瓶。搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或帶速過小使瓶蓋密封不嚴(yán)等。?

   (3)熱封袋口密封不牢或封口處于燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力及熱封時(shí)間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時(shí)成形器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊。后者主要是熱封時(shí)間過長或溫度過高或壓力過大所引起。?
　
殺菌工序?

   罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時(shí)要盡量做到保存食品原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)價(jià)值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長時(shí)，就會大量繁殖，使食品敗壞。?

   罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產(chǎn)品加熱到一定溫度，保持一定時(shí)間，以殺滅其中的細(xì)菌。

   熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時(shí)必須使每個(gè)罐頭都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：罐頭殺菌公式不當(dāng)(溫度或時(shí)間達(dá)不到要求)；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點(diǎn)；含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內(nèi)的對流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響。初溫過低會延長罐頭達(dá)到殺菌效果所需時(shí)間，使殺菌公式不合適。罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時(shí)軟化，當(dāng)殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時(shí)，有可能吸進(jìn)少量冷卻水，特別是當(dāng)卷邊質(zhì)量不好時(shí)，就會出現(xiàn)微泄漏。食品的性質(zhì)和化學(xué)成分是殺菌時(shí)微生物存在的環(huán)境條件，食品的酸、糖、蛋白質(zhì)、油脂、鹽類等都能影響微生物的耐熱性。其它因素如食品的ph值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機(jī)酸的存在可增強(qiáng)殺菌的熱效果。而高濃度的糖液對細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內(nèi)的傳熱。殺菌時(shí)罐內(nèi)微生物污染程度高，又因殺菌后罐內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比，采用同一殺菌條件后，罐內(nèi)細(xì)菌含量高，則殘存數(shù)也高，就會使罐頭達(dá)不到商業(yè)無菌要求。

冷卻工序

   罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進(jìn)行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當(dāng)高的溫度繼續(xù)烹煮，會使產(chǎn)品色澤、風(fēng)味發(fā)生變化，有時(shí)組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到40℃左右時(shí)取出，利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉，特別是罐縫水分蒸發(fā)困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染。玻璃瓶罐由于導(dǎo)熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應(yīng)進(jìn)行分段冷卻。

   非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時(shí)罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復(fù)常壓，就會使內(nèi)壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能。因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時(shí)，就不致發(fā)生膨脹或破裂。加壓冷卻可利用蒸氣加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或及時(shí)將冷水打入殺菌鍋內(nèi)冷卻。?

   熱力殺菌后，仍會受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上及搬運(yùn)設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段，當(dāng)內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時(shí)，就會出現(xiàn)泄漏機(jī)會，如果水中含有足夠數(shù)量的微生物，也會造成再污染。?

   主要原因是：結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過度機(jī)械搬運(yùn)后罐體變形及受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中冷卻水不潔凈，罐體毛細(xì)縫中的微生物進(jìn)入罐內(nèi)而引起再污染。而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當(dāng)輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時(shí)，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發(fā)生對罐頭的沖擊，當(dāng)罐頭在輸送機(jī)上運(yùn)送時(shí)，其向前的運(yùn)動受阻而運(yùn)輸帶卻仍在運(yùn)動，罐頭就會受到擠壓而損壞。?

   為保證食品罐頭的質(zhì)量，保障人民的身體健康，在包裝工序及貯運(yùn)過程中都必須按規(guī)程辦事，避免罐頭食品在貯存期間發(fā)生變化而腐敗。