近幾年，食品安全問(wèn)題不斷受到媒體等各方面的關(guān)注，而消費(fèi)者已越來(lái)越多地習(xí)慣于在超市中選擇購(gòu)買安全、有保證的生鮮肉，以前那種露天市場(chǎng)銷售的鮮肉已少有人問(wèn)津。但即便是超市中售賣的鮮肉也不能完全保證其安全。根據(jù)了解，在大部分的超市，肉類也只是在放入貨架時(shí)才被分割和冷藏。

　　幾千年來(lái)，我們的傳統(tǒng)是喜吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認(rèn)為還帶著肉溫的鮮肉最好且最新鮮。其實(shí)正是這種我們吃了幾千年的鮮肉才真正地不安全、不衛(wèi)生，而且肉質(zhì)發(fā)硬、味道發(fā)酸。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，我國(guó)每年大約屠宰加工約1千萬(wàn)頭肉牛、6千萬(wàn)頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊中進(jìn)行的，肉品的安全很難得到保證。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統(tǒng)屠宰方式、改善肉類產(chǎn)品的安全，已迫在眉睫。

　　西方發(fā)達(dá)國(guó)家早于上個(gè)世紀(jì)初便開始研究肉類的安全、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上基本沒(méi)有我們傳統(tǒng)概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

　　通常，肉類在屠宰后需要經(jīng)過(guò)一個(gè)冷卻排酸過(guò)程，在10℃冷卻24小時(shí)，pH值降到最低，大約在5．5左右，此時(shí)進(jìn)行分割、真空收縮包裝并且冷藏，可以最大程度地保持肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還能將保質(zhì)期延長(zhǎng)到30天以上。可見(jiàn)，在肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)提升方面，包裝所起的作用非常關(guān)鍵。

　　真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場(chǎng)使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運(yùn)輸和銷售過(guò)程中所存在的一些主要問(wèn)題：可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；真空包裝后于低溫儲(chǔ)存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）；真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁：可以阻隔氧氣，更長(zhǎng)時(shí)間保持鮮肉的自然色澤。

　　鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水�？梢允拱�裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失�？梢栽黾影�裝強(qiáng)度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強(qiáng)度。適于鮮肉包裝的高阻隔收縮包裝膜是多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強(qiáng)的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。
　　真空收縮包裝所提供的長(zhǎng)久保質(zhì)期可以大大擴(kuò)展肉類加工廠的銷售空間，有實(shí)力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長(zhǎng)距離以外地區(qū)的市場(chǎng)，無(wú)論是內(nèi)銷或者出口。對(duì)于零售商來(lái)說(shuō)，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開袋、切片／段再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉(zhuǎn)速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫(kù)存，按需采購(gòu)，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時(shí)所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質(zhì)的情況。同時(shí)，運(yùn)輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運(yùn)輸多裝載30％。而且生鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于內(nèi)部酶的作用，仍然會(huì)繼續(xù)熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調(diào)時(shí)間，所以無(wú)須使用添加劑如嫩化粉等。餐館酒店采用這種產(chǎn)品，還能省去烹調(diào)前肉品的修割損失及風(fēng)干造成的損失。

　　今年的“兩會(huì)”期間，許多代表提議就食品安全問(wèn)題立法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問(wèn)題，可以看到肉品安全還是任重道遠(yuǎn)的。從傳統(tǒng)的散戶養(yǎng)殖到產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，從分散屠宰到定點(diǎn)集中屠宰，雖然已經(jīng)有一些政策性的引導(dǎo)，然而，運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的包裝條件，顯然還沒(méi)有得到足夠的重視。近幾年，我們注意到在肉類市場(chǎng)，一些品牌正在形成，如草原興發(fā)、福成、金鑼、元盛等等。雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時(shí)間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導(dǎo)肉類產(chǎn)品的品牌經(jīng)營(yíng)，利用已有的先進(jìn)加工生產(chǎn)設(shè)備，把國(guó)外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”的肉類營(yíng)銷模式引進(jìn)國(guó)內(nèi)，建立肉類連鎖店，走品牌化經(jīng)營(yíng)之路。

　　隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，肉類產(chǎn)業(yè)巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產(chǎn)品將會(huì)越來(lái)越多地進(jìn)入到普通消費(fèi)者的菜籃里。