咸菜、漬酸菜是家庭的常事。但是，如果不講究方法，往往引起不良后果。應該些什么呢？
　　腌菜一定要腌透。因為蘿卜、白菜等蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，在腌制時，如鹽放得少，腌的時間不夠，一些還原性細菌就容易大量繁殖，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，而引起中毒。腌菜最好多放些鹽，過一星期再吃。
　　酸菜，有健脾、消食、開胃的作用。人們都喜歡吃，但腌制不得法，也會經人帶耒危害。困為酸菜浸泡液中含有亞硝酸鹽、白地霉菌等致癌物質。我國林縣地區(qū)一年四季常吃酸菜，尤其是夏季，霉菌生長旺盛。因此患食道癌人的較多。要腌漬得當，對身體是沒有不良影響的。
　　正確的漬酸菜方法是：用新鮮洗凈的好白菜，去掉外皮，切成2瓣或4瓣（棵小也可不切），先在開水中煮下下，撈出，涼后放入清潔缸中，加足涼開水，放少許鹽，然后上面壓上洗凈的石頭，讓水淹沒白菜，放在低15℃的地方。因為腌漬的菜5-7天開始出現(xiàn)亞硝酸鹽，10天達高峰，以后又下降，所以淹清2周以上才可食用。用這樣的方法加工成的酸菜亞硝酸鹽含量較低，又僅在冬天食，對人體是有利而無害的。