蘑菇采收的適時(shí)，是菌幕未破，菌傘未開，并達(dá)到收購規(guī)格的大小。采收過早，菇小，產(chǎn)量低；過遲，會(huì)抑制下批菇的形成和生長，延長生長周期，同時(shí)也會(huì)影響菇的質(zhì)量，特別是氣溫較高（20℃左右），出菇又多時(shí)，極易成為薄菇、開傘菇。作為加工罐頭的商品菇，一般要求菌蓋直徑2—4厘米時(shí)就要及時(shí)采收。通常每天采收1次，但在盛產(chǎn)高峰期，一天要采收2次，以防開傘，降低產(chǎn)品質(zhì)量。采下的蘑菇，切去帶泥的菌柄基部，按加工標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各地不一，有分為三個(gè)等級(jí)的，也有只分正品菇和副品菇兩個(gè)等級(jí)。正品菇要求菌蓋直徑2—3.5厘米，菇形圓整，無薄片菇、開傘菇和畸形菇。顏色潔白，無機(jī)械傷。蛀孔和斑點(diǎn)。菌柄粗短，留長0.5—0.8厘米，切削平整，不帶泥土。新鮮蘑菇質(zhì)地脆嫩，不論在采收、削切菇柄以及運(yùn)送、過程都要輕拿輕放，防止碰傷。菇體碰傷后，所含的多酚氧化酶、酪氨酸酶與空氣接觸，在有氧條件下，會(huì)使醌和氨基酸或肽生成紅褐色化合物，影響蘑菇的外觀，因此，在送往收購站或加工廠的過程中，要把蘑菇包在紗布內(nèi)或塑料薄膜袋中，放在墊有填充物的木桶或竹籮里。在運(yùn)送中要盡量減少振動(dòng)，防止碰傷。