(一)配方
1、辣味型 香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。
2、酸甘型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.5公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。
3、麻辣型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.5公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。
(二)制作要點
1、香椿采收 采收時以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、無老梗、新鮮、富有香氣的品種為好。當(dāng)椿芽長到約10-15厘米時,將芽從基部掰下,切勿傷芽損葉。采收時,立即捆成重約0.5公斤的小把,平放筐內(nèi),用樹葉或塑料薄膜覆蓋。
2、腌漬 當(dāng)天采收的鮮香椿,用清水沖洗曬干表面的水分,每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤,分層放缸內(nèi),每層厚約10厘米。放一層香椿,撒一層鹽,將缸填滿,最上層用鹽覆蓋。腌漬香椿時,嚴(yán)防搓揉,踩壓,以免折斷。腌后5-6小時,芽已濕潤,這時從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及時翻缸;將腌漬的椿芽,雙手揪起,翻轉(zhuǎn)到另一空缸中,使上下椿芽交換位置;10-12小時后進行第2次翻缸;再過10-12小時后進行第3次翻缸;過24小時后進行第4次翻缸;最后經(jīng)48小時再翻1次。20-30天即可腌好。
3、脫鹽、切碎 將腌好的香椿脫鹽濃度降至5-7%,并沖洗干凈,除盡泥土雜質(zhì)。后置于甩干機上甩干水分,并除去老化部分。用手工分選整齊,切成1厘米小段,不宜切得太碎或太長。
4、拌料 先將菜油熬熟,備用。將糖蜜素、味精、檸檬酸用少量水溶解加入。其它輔料按比例加入,然后攪拌均勻。
5、包裝 將拌好的料裝入包裝袋,注意袋口不要粘上油和輔料,以免影響封口,用真空包裝機自動熱合封口。
6、殺菌 封口后在殺菌器中進行殺菌處理。其殺菌公式為5’-15’-10’/90-100℃。殺菌后冷卻至室溫。
7、檢查、裝箱、入庫 裝箱前逐袋檢查,剔除破袋鼓脹袋。檢查合格產(chǎn)品裝箱入庫。
1、辣味型 香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。
2、酸甘型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.5公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。
3、麻辣型 香棒100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,檸檬酸0.5公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。
(二)制作要點
1、香椿采收 采收時以芽呈紫色或略帶綠色、柔嫩、無老梗、新鮮、富有香氣的品種為好。當(dāng)椿芽長到約10-15厘米時,將芽從基部掰下,切勿傷芽損葉。采收時,立即捆成重約0.5公斤的小把,平放筐內(nèi),用樹葉或塑料薄膜覆蓋。
2、腌漬 當(dāng)天采收的鮮香椿,用清水沖洗曬干表面的水分,每100公斤椿芽用精鹽20-25公斤,分層放缸內(nèi),每層厚約10厘米。放一層香椿,撒一層鹽,將缸填滿,最上層用鹽覆蓋。腌漬香椿時,嚴(yán)防搓揉,踩壓,以免折斷。腌后5-6小時,芽已濕潤,這時從芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及時翻缸;將腌漬的椿芽,雙手揪起,翻轉(zhuǎn)到另一空缸中,使上下椿芽交換位置;10-12小時后進行第2次翻缸;再過10-12小時后進行第3次翻缸;過24小時后進行第4次翻缸;最后經(jīng)48小時再翻1次。20-30天即可腌好。
3、脫鹽、切碎 將腌好的香椿脫鹽濃度降至5-7%,并沖洗干凈,除盡泥土雜質(zhì)。后置于甩干機上甩干水分,并除去老化部分。用手工分選整齊,切成1厘米小段,不宜切得太碎或太長。
4、拌料 先將菜油熬熟,備用。將糖蜜素、味精、檸檬酸用少量水溶解加入。其它輔料按比例加入,然后攪拌均勻。
5、包裝 將拌好的料裝入包裝袋,注意袋口不要粘上油和輔料,以免影響封口,用真空包裝機自動熱合封口。
6、殺菌 封口后在殺菌器中進行殺菌處理。其殺菌公式為5’-15’-10’/90-100℃。殺菌后冷卻至室溫。
7、檢查、裝箱、入庫 裝箱前逐袋檢查,剔除破袋鼓脹袋。檢查合格產(chǎn)品裝箱入庫。