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四川榨菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭腌 翻池 二腌起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 后熟 成品 封口出廠

制作方法 1.分類:由于青菜頭品種復(fù)雜,耕作栽培各異,自然條件不同,所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別,如混合加工會給風(fēng)干脫水,鹽水滲透帶來困難,因此必須分類處理。

(1)個體重150~350克的,可整個加工。

(2)個體重350~500克的,應(yīng)齊心對破加工。

(3)個體重500克以上的,應(yīng)劃成3~4塊 做到大小基本一致,豎劃老嫩兼顧,青白均勻,防止食用時口感不一。

(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級外菜。

(5)個體重60克以下,不能作為榨菜,只能合在菜尖一起處理。

2.串菜:過去用蔑絲逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑,避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串,青面對白面,使有間隙通風(fēng)。

3.晾架風(fēng)干:每50公斤菜約需搭架6.5~7叉菜架,大塊菜晾架頂,小塊菜晾底層,架腳不得攤晾菜串,力求脫水均勻。在2~3級風(fēng)情況下,一般須晾曬7天,平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:堅持先晾先下,要求菜頭周身活軟,無硬心,嚴格掌握干濕程度,適時下架。

5.剝皮去根:砍掉過長根莖,剝盡莖部老皮。

6.頭腌:下架菜塊必須當天下池,防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤,拌和均勻下池,層層壓緊排氣,早晚追壓。反對滿池加菜,以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時,追去苦水。

7.翻池二腌:分層起池,調(diào)整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7~8%,拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上,保證鹽分進入菜中,防止菜變酸。

8.修剪:用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐,剔去黑斑、爛點和縫隙雜質(zhì),防止損傷青皮、白肉。修剪整形時,二次剔出混入的次級菜。

9.淘洗:當天修剪整形的菜頭,必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。

10.壓榨:榨菜傳統(tǒng)工藝使用木榨壓水,工作效率低,勞動強度大,后改成“囤圍”,利用高位自重壓水,但底層壓力大,壓成扁塊,而上層又水濕肥胖,干濕程度差別較大,容易變酸。濕塊色不鮮,味不正,質(zhì)不脆,不耐儲,嚴重影響塊形、風(fēng)味。目前正逐步采用機壓,使壓力基本均勻,壓榨后菜頭含水率控制在72~74%之間。

11.拌料:下榨的菜頭必須晾干明水,以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食鹽4.5~5.5公斤。

香料粉配方為:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細拌勻,64目篩過。

整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準,成品含鹽量在12~14%之間。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。

12.裝壇:每壇分五次裝入,五壓五杵,層層壓緊,用力均勻,防止搗爛菜塊,直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。

“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1~1.5公斤,并用手擺成向外的環(huán)形,填塞孔隙并壓緊。

13.扎口:選用色素少,纖維多的長梗菜葉或玉米殼,用鹽預(yù)先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤,以保證壇口清香,防止霉爛變質(zhì)。

14.入庫:按質(zhì)量指標檢驗合格后,標明裝壇人員,日期,毛口入庫貯存,分期分批堆碼,定期進行清口檢查,追壓鹵水。

15.封裝出廠:產(chǎn)品出廠前,必須重新進行質(zhì)量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉,才封水泥蓋,加好口印,標明等級、重量、出廠日期。

質(zhì)量標準 1.感官指標:

干潮適度、咸淡適口、淘洗干凈、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質(zhì)地嫩脆、塊頭均勻。

2.理化指標:

含水量:72~74%

含鹽量:12~14%

總酸:0.6~0.7%
 
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