(1)原料的驗收和漂洗:驗收后,將平菇倒入清水中,輕輕攪動,徹底洗去棉子殼、泥沙等雜質(zhì)。
(2)預(yù)煮:用清水進(jìn)行預(yù)煮,菇水比為1:1,煮沸8~10分,煮透為度。撈出放入清水中冷透。
(3)分級:一般按菌蓋大小分成直徑為5.0~6.5、6.6~8.0、8.0~10.0cm三級。菌蓋直徑大于10.0厘米的特大菇,以及破損菇、畸形菇等,用手撕成塊狀,供制塊菇罐頭用。
(4)裝罐、加湯汁:裝罐前,將平菇再輕輕漂洗1次,除去碎屑和雜質(zhì)。菌蓋直徑在8.0cm以下的,裝入7116型罐,裝量250~260g,成品罐頭凈重425g;直徑在8厘米以上的,裝入9124型罐,裝量480~490g,成品罐頭凈重850g;塊菇裝入7116型罐,裝量250~260g,成品罐頭凈重425g。
湯汁為2.5%的食鹽水。注入時湯汁溫度不低于80℃。
(5)預(yù)封、排氣和密封:預(yù)封后加熱排氣,排氣箱中溫度為95~98℃,排氣時間8~10min,罐內(nèi)中心溫度達(dá)到75℃以上時,開始密封。
(6)滅菌和冷卻:425g裝罐,殺菌式為:15'—20'—10'/121℃;850g裝罐,殺菌式為:15'—20'—10'/121℃。