配方:
? 材料(單位:g)
1. 面皮材料:面粉500 食鹽 5 水500
2. 餡 料:瘦肉250 銀絲粉條250 香菇150 胡蘿卜100
鹽 10 超霸味A(頂味牌)1.5 糖 10 花生油25
香菇香精粉(頂味牌)4 6166肉精粉(頂味牌)0.6
操作工序
一 面皮的制作
1 面粉的選擇:選取面筋含量比較高的精粉,如線面專(zhuān)用粉。
2 面漿的制作:將食鹽先溶于水中,使用攪拌器邊加水邊攪拌,攪拌至面漿表面光澤,不黏手,筋性強(qiáng)為止。靜放30min便可烘制。
3 面皮的烘制:先將煎鍋預(yù)熱,預(yù)熱程度以面漿能黏在鍋面數(shù)秒后從周?chē)N起脫鍋且不被烘焦為佳。再在鍋面上涂上薄薄一層沙拉油,之后用手抓把面漿放置鍋里,用鐵片沿鍋心旋轉(zhuǎn)使其成薄薄圓形面皮。數(shù)秒鐘后,周?chē)砥穑p輕將整塊皮揭起,便成一張春卷皮。
4 面皮的軟化:剛烘制完的皮溫度高且很脆,對(duì)后面的成型和保存都有一定的影響。所以烘制好的皮應(yīng)靜放數(shù)分鐘待其溫度降到室溫為止。
二 餡料的制作
1 將瘦肉洗凈,按肌肉組織的紋路斜斷面切絲,香菇切絲,胡蘿卜切絲。銀絲粉條用熱水浸燙切成5cm長(zhǎng)的粉條。
2 鍋中加適量花生油,將肉絲放于鍋內(nèi)炒熟,出鍋,在將香菇、胡蘿卜、粉條倒入鍋內(nèi)煸炒,煸干后放入肉絲再加進(jìn)鹽、糖、超霸味A、香菇香精粉、6166肉精粉等調(diào)味料,餡的制作就完成了。
三 成型
將軟化好的面皮切成長(zhǎng)13cm,寬10cm的長(zhǎng)方形,放適量的餡在皮的一端,緊壓餡料往另一端卷一圈,然后將兩邊的角往里折疊,繼續(xù)向上卷,卷到上邊的時(shí)候,往剩下的皮涂上一層面漿,將其粘緊,這樣一條春卷就成型完畢。
四 速凍、包裝