1、原料處理：選中、小棵的新鮮大白菜，去除老葉，清洗干凈，再將整株晾曬至半干，使菜體變軟（或在沸水中熱燙1-2分鐘）。

　　2、搓鹽、腌制：按晾后菜重的2%-4%加入食鹽，與菜一起揉搓到菜體潮濕后，一層層交錯(cuò)排列入缸，并按壓緊密。表面撒一層鹽，灌入一定量冷開水，高出菜表面10厘米為宜，經(jīng)15天左右自然發(fā)酵即可成熟。