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臘八豆的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-07-31
核心提示:臘八豆是消費者日常生活中不可或缺的食品,經(jīng)工藝改進后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強了保健效果等特點。
    臘八豆是消費者日常生活中不可或缺的食品,經(jīng)工藝改進后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強了保健效果等特點。

  1.清香臘八豆加工

 。1)工藝流程大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

  (2)操作要點①原料要求。以新鮮無霉變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。②泡豆。用原料質(zhì)量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低溫季節(jié)浸泡時間應(yīng)適當延長,夏天可稍短。③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi),瀝干水分,再用清水沖洗一次,但注意不要沖洗得太厲害,以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。④煳豆。用蒸煮機械或土制的蒸煮容器蒸豆,注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少,蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中,使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。⑥培菌長霉。洗干凈竹篩,內(nèi)墊一層紗布,將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上,厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上,在每個霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕,在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時間后就可完成霉制過程。⑦拌料、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的需要,將霉制好的坯拌上所需要的風(fēng)味料入壇。⑧后熟。將壇放在陰晾通風(fēng)的地方,嚴禁日曬雨淋。在后熟期間,應(yīng)及時添滿壇沿水,以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個月左右的時間就可完成后熟。氣溫低時后熟時間相對長一些,氣溫高時則相對短些,但溫度不宜過高,過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

 。3)注意事項所有與大豆接觸的容器,如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天~30天應(yīng)噴灑質(zhì)量分數(shù)為1%以上的甲醛水,密閉24h消毒,然后通風(fēng)排去甲醛殘留,才能使用。所有操作人員必須無傳染病,在操作期間必須注意個人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢,必須將車間及加工用具打掃干凈。

  2.風(fēng)味臘八豆

  (1)工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

  (2)操作要點①炒制。將菜油加熱脫味后,投放清香臘八豆快速攪炒,以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時依次加入各種風(fēng)味料,繼續(xù)攪炒一定時間。②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌,將攪炒好的臘八豆裝入瓶中,裝至距瓶口0.5cm~0.8cm時,趁熱封口(注意瓶口衛(wèi)生,不能將物料污染瓶口及外沿),100℃的溫度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內(nèi)溫度降到室溫時裝箱,產(chǎn)品應(yīng)存放在陰晾通風(fēng)的庫房內(nèi)。一般應(yīng)貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應(yīng)抽樣檢查,如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品,應(yīng)查找原因,及時采取補救措施,確保產(chǎn)品質(zhì)量。

編輯:foodqa

 
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