植物蛋白肉俗稱素肉，是一種豆制品。其蛋白質(zhì)含量在50％以上， 是豬、牛瘦肉的3倍，富含多種氨基酸。植物蛋白肉膽固醇含量低，長(zhǎng)期食用，避免了使用動(dòng)物肉、特別是肥肉帶來的高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等副作用。 但植物蛋白肉味道單調(diào)、口感較差，如將蛋白肉配以香菇、木耳、金針、 筍片及多種調(diào)味料進(jìn)行加工處理，制成味道鮮美的植物蛋白肉罐頭， 即解決了口感不良的問題，又使該食品的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了合理的搭配。這樣，不僅為高血壓、 冠心病及動(dòng)脈硬化等患者帶來了美味可口的食品，為食品市場(chǎng)增添了新的花色品種， 同時(shí)也為大豆的深加工開辟了新的途徑。

　　一、生產(chǎn)工藝流程

　　1.蛋白肉→挑選→浸泡→漂洗→擠壓→油炸→調(diào)味燜烤

　　2.輔料→挑選→浸泡→修整→清洗

　　3.裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

　　二、工藝技術(shù)要點(diǎn)

　　1.原料處理將植物蛋白肉中發(fā)霉變質(zhì)及腐爛的部分剔除， 并剔除碎渣及其它雜質(zhì)，然后放入溫水中浸泡約20分鐘～30分鐘， 待蛋白肉吸水膨脹后撈出擠壓，再在清水中漂洗，以便充分地去除豆腥味，最后撈出擠壓水分備用。

　　2.油炸油溫150℃左右，炸2分鐘～4分鐘，至金黃色出鍋。經(jīng)試驗(yàn)得率約65％～70％。

　　3.調(diào)味燜烤主料及調(diào)味料配比：油炸植物蛋白肉40公斤、味精0.1公斤、醬油7.5公斤、茴香0.1公斤、精鹽0.3公斤、清水80公斤、醬色適量。

　　燜烤：將上述原料調(diào)好后入鍋，燜烤40分鐘～50分鐘， 待蛋白肉的顏色酷似熟的瘦豬肉顏色時(shí)出鍋，剩下的液體可作調(diào)味湯汁使用。

　　4.輔料處理將香菇、木耳、金針挑選后分別用溫水浸泡發(fā)透， 然后通過修整剪去硬物，用清水漂洗去除泥沙等雜質(zhì)。蘆筍去皮切半，用沸水煮30 分鐘左右，用流動(dòng)水漂洗冷卻，然后切成4厘米×2厘米×0.3厘米的片狀。

　　5.裝罐凈重425克罐：植物蛋白肉260克、香菇6克、金針與木耳各7克、 筍片15克、熟花生油10克、調(diào)味湯汁20克左右。

　　凈重500克、567克、850克罐均可按上述各料比例折算。

　　6.排氣密封熱力排氣時(shí)，罐中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上，迅速封罐； 抽真空排氣時(shí)，真空度應(yīng)達(dá)400毫米汞柱以上。

　　7.殺菌冷卻植物蛋白肉罐頭需采用高溫殺菌，裝罐量不同， 可采用下述不同的殺菌式：

　　425克裝殺菌式：15～45/118℃，反壓冷卻

　　500克裝玻璃瓶罐頭殺菌式：15～50～15/118℃，注意分段冷卻

　　567克裝殺菌式：15～55/118℃，反壓冷卻

　　850克裝殺菌式：15～65/118℃，反壓冷卻

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

　　植物蛋白肉罐頭外觀棕紅，肉體表面充油，質(zhì)地柔軟，味道鮮美。 符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。