1、甜醬黃瓜制作:黃瓜下缸時(shí)一層黃瓜一層鹽,入缸碼好,等鹵與黃瓜相平時(shí),再用竹針扎眼,晚間把黃瓜晾在席上,散熱及夜露,第二天再入原缸,連續(xù)三次后,再倒缸一次,用鹽碼好,不帶鹵,封罐。然后再把腌好的黃瓜用水浸出鹽分,每36h換一次水,出缸控干,日曬至減少水30%左右再裝入口袋,入缸下醬,每袋重2.5kg,一層口袋一層醬,每次串兩次缸,15—20天即成。
2、糖醋黃瓜制作:挑選后的嫩黃瓜,下缸腌漬,鮮瓜50kg分層下鹽,壓蓋放上30%石頭。根據(jù)氣溫適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行乳酸發(fā)酵,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則容易變壞。然后撈出放在清水里,泡去鹽分,再壓去適當(dāng)水分,浸泡在糖醋液里腌漬。
3、蝦油小黃瓜。工藝流流程:選瓜→鹽腌→倒缸→脫鹽→灌蝦油→倒缸→成品。還有面醬乳黃瓜,紹興醬瓜。黃瓜經(jīng)腌漬后,風(fēng)味多樣且適宜長(zhǎng)期食用,但不易貯存。下面介紹幾種保藏方法可供采用。(1)缸藏時(shí),要使總鹽分達(dá)18%—20%,菜鹵要高出菜面10—14cm,低溫避光,經(jīng)常檢查,保證菜鹵清晰。(2)瓶裝醬菜,可用高溫滅菌。(3)采用無(wú)菌包裝,真空包裝法,用于復(fù)合塑料、鋁箔包裝醬菜。(4)適量添加防腐劑,香料、糖、醬、酒辣料等都能起到防腐作用。
2、糖醋黃瓜制作:挑選后的嫩黃瓜,下缸腌漬,鮮瓜50kg分層下鹽,壓蓋放上30%石頭。根據(jù)氣溫適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行乳酸發(fā)酵,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則容易變壞。然后撈出放在清水里,泡去鹽分,再壓去適當(dāng)水分,浸泡在糖醋液里腌漬。
3、蝦油小黃瓜。工藝流流程:選瓜→鹽腌→倒缸→脫鹽→灌蝦油→倒缸→成品。還有面醬乳黃瓜,紹興醬瓜。黃瓜經(jīng)腌漬后,風(fēng)味多樣且適宜長(zhǎng)期食用,但不易貯存。下面介紹幾種保藏方法可供采用。(1)缸藏時(shí),要使總鹽分達(dá)18%—20%,菜鹵要高出菜面10—14cm,低溫避光,經(jīng)常檢查,保證菜鹵清晰。(2)瓶裝醬菜,可用高溫滅菌。(3)采用無(wú)菌包裝,真空包裝法,用于復(fù)合塑料、鋁箔包裝醬菜。(4)適量添加防腐劑,香料、糖、醬、酒辣料等都能起到防腐作用。