雪里紅,又名雪菜,是芥菜的一種。先腌制后干制的被稱為梅干菜(有的地方又叫霉干菜),F(xiàn)介紹梅干菜腌制技術(shù)要點(diǎn)。
預(yù)處理。將雪里紅先晾曬除去30%的水分。
選池撒鹽。選取干凈、衛(wèi)生且不滲水的池子或水缸將洗凈的雪里紅放入,鋪一層菜撒一層鹽并壓實(shí),每層菜厚度20厘米左右,每50公斤鮮菜加鹽2公斤左右,直至見到菜鹵為止,再放適量的辣椒。
壓制。當(dāng)全部的菜入池或缸后,用石塊或其他笨重的東西壓實(shí)以避免菜膨脹。
腌制。大約腌制20~25天,此時(shí)菜鹵變成紫紅色,選擇晴天,把腌制好的菜拿出來曬。
曬干。曬前可先壓擠出些菜鹵,再曬在竹氈扁、竹簟片、簸箕或墊子上面,這樣就能保證曬出來的梅干菜無泥沙、干凈、衛(wèi)生。