鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或將塑料托盤裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。

  隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和生活水平提高，以及對自身健康的關注，人們消費模式正發(fā)生變化，傳統(tǒng)果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鮮感，開始被消費者冷落，而新鮮、營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷的鮮切果蔬日益受到消費者的青睞，因而具有廣闊的市場潛力。

  但鮮切果蔬在加工過程中，由于細胞組織受到損傷，容易發(fā)生褐變，同時產(chǎn)生不良風味和營養(yǎng)成分損失，因此，在鮮切果蔬加工中，控制褐變一直是研究的熱點。

  1、鮮切果蔬褐變原因

  鮮切果蔬發(fā)生的褐變，有酶促褐變和非酶促褐變。其中主要是酶促褐變，它是多酚類物質在酶的催化下，發(fā)生氧化造成的。酶促褐變反應的發(fā)生需要三個條件，即酚類物質(底物)、酶和氧氣。

  酶促褐變過程中，參與酚類物質氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對多酚氧化酶研究一致認為：多酚氧化酶幾乎存在于所有植物中，它是果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶；其次，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參與酚類物質的代謝，導致組織褐變；

  此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質生成有關，鮮切果蔬加工時，切割可誘導苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶類物質合成和累和，為PPO提供催化底物，從而促進酶促褐變。

  2、酶促褐變的控制

  酶促褐變是影響鮮切果蔬品質重要原因之一。隨著果蔬酶促褐變發(fā)生，造成產(chǎn)品變色外，往往還會產(chǎn)生不良的風味以及造成其營養(yǎng)成分的損失。因此，為了保持鮮切果蔬品質和延長其貨架期，探討控制酶促褐變的方法，國內外科研工作者進行大量廣泛研究，并提出了許多方法，大體上可分為物理方法、化學方法、生物方法等。

  1）物理方法

  ①低溫處理

  低溫能有效抑制果蔬的呼吸強度和酶的活性，降低體內的各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，延長果蔬保鮮期。

  ②熱處理

  熱處理是近年來發(fā)現(xiàn)控制鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導致PPO失活有關。因此PPO對熱穩(wěn)定性不高，一般當溫度高于40℃會使其鈍化。

  ③氣調包裝(MAP)

  主要控制包裝環(huán)境中氧氣的濃度，達到有效控制鮮切果蔬產(chǎn)品在貯藏和流通期間酶促褐變發(fā)生。如傳統(tǒng)采用低氧(適宜氧氣濃度為2%～10%)和高二氧化碳(適宜濃度為10%～20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5℃及相對濕度為85%環(huán)境下儲存20d，能明顯降低呼吸速率，減少水分損失和抑制褐變的發(fā)生。鮮切甘藍采用5%～10%的氧氣和5%～15%的二氧化碳氣調包裝，可以推遲其褐變的發(fā)生。

  但要抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品褐變，需要將氧氣分壓控制在1kpa以下，如抑制萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應控制在0.25kpa以內。但氣調包裝要控制好氣體中各成分含量，氧氣過低或二氧化碳過高，會導致無氧呼吸，產(chǎn)生不利的代謝反應和生理紊亂。近幾年研究表明，超大氣高氧氣調包裝對抑制一些鮮切果蔬的酶促褐變也有較好作用。

  ④可食性涂膜處理

  可食性涂膜處理是將可食性成膜劑凃于果蔬表面而形成涂層，使鮮切果蔬產(chǎn)品不受外界氧氣、水分和微生物影響，抑制呼吸，減少水分損失，減輕褐變，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質，達到提高產(chǎn)品質量和穩(wěn)定性。目前使用較多可食性成膜劑有卡拉膠，黃原膠，海藻酸鈉，多聚糖，蛋白質及纖維素衍生物等，同時在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑如如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等則效果更好。

  ⑤高壓處理

  高壓處理是近年來在食品中采用的滅菌措施。由于高壓處理在低溫條件下進行，從而最大限度地減少了產(chǎn)品營養(yǎng)成分和風味的損失，同時通過高壓處理也可以使一些酶發(fā)生鈍化，因此，人們考慮采用高溫處理作為鈍化PPO措施之一，以達到控制果蔬褐變的目的。

  ⑥輻射處理

  最近幾年研究發(fā)現(xiàn)，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬褐變。鮮切萵苣經(jīng)γ－射線輻射處理，不僅降低了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，同時與未經(jīng)γ－射線輻射處理相比，極大抑制了其PPO活性。

  2）化學方法

  通過加入酶抑制劑抑制PPO活性，從而控制酶促褐變反應，達到護色目的。目前，在實際生產(chǎn)中，應用褐變抑制劑主要有以下幾種:

  ①有機酸溶液處理

  酸性溶液中氧氣溶解度較小，即可以降低PH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用，而且大部分有機酸是果蔬的天然成分，效果較好。常用有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，另外抗壞血酸衍生物如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸和三磷酸抗壞血酸等，對褐變也有很多抑制作用，尤其以復合酸聯(lián)合處理效果更佳。據(jù)報道1%檸檬酸和0.25%抗壞血酸，對切片土豆和蘋果等褐變有更佳的抑制作用。

  ②氯化鈉溶液處理

  切開后果蔬浸入一定濃度氯化鈉溶液中，由于氧氣對氯化鈉溶液中溶解度比空氣中小，也可以起到抑制組織褐變效果。

  ③螯合劑處理

  乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯合劑，與其他褐變抑制劑共同處理，對鮮切果蔬也有很好抑制褐變的效果。

  ④含硫基aa處理

  含硫基aa，如半胱氨酸通過與酚類物質氧化產(chǎn)物醌類物質反應，可形成無色穩(wěn)定化合物，從而阻止黑色素形成，可抑制鮮切果蔬褐變。半胱氨酸用于抑制土豆、蘋果、萵苣等鮮切果蔬褐變效果較好。尤以半胱氨酸與檸檬酸聯(lián)合作用(如:5%半胱氨酸+2%檸檬酸)，則效果最佳。

  ⑤新型抑制劑4-己基間苯二酚(4-HR)處理

  大量實驗發(fā)現(xiàn)4-HR可通過抑制PPO活性控制褐變，延長貯存期，其作用特點:濃度低，無漂白作用。

  ⑥鈣鹽處理

  鈣鹽處理主要防止仁果類的褐變。包括無機鈣鹽和有機鈣鹽(主要有:乳酸鈣和抗壞血酸鈣)。鈣鹽處理能夠保持細胞膜結構完整性，防止底物與PPO接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時還能增加組織的硬度。

  ⑦天然植物提取物

  某些植物汁液含有天然活性成分，如蛋白酶，小分子多肽等具有抑制褐變的功能，因此可用來控制鮮切果蔬褐變的發(fā)生。天然提取物如蜂蜜，菠蘿汁，食用大黃汁是鮮切果蔬有效抗褐變劑，可顯著提高鮮切果蔬的貨架壽命和安全性。

  3）生物方法

  利用具有拮抗作用的微生物菌如乳酸菌，酵母菌和霉菌等，他們可以產(chǎn)生抗生素，細菌素，溶菌酶等次生代謝產(chǎn)物，能抑制或殺死鮮切果蔬有害微生物，具有較強結合金屬離子能力和較高抗氧化性，并能有效抑制酶促褐變。

  3、結語

  鮮切果蔬由于自身特點，使得產(chǎn)品更容易發(fā)生褐變，尤其是酶促褐變，因此，如何有效防止鮮切果蔬酶促褐變一直成為國內外科研人員研究的熱點。

  物理方法具有成本低，處理條件易控制，受外界環(huán)境影響小，不破壞食品營養(yǎng)結構和自然風味等諸多優(yōu)點，仍是今后研究的主要方向；化學方法雖具有較好的效果，但存在藥物殘留和損害果蔬風味品質等缺陷，可作為輔助措施；生物方法僅限于某些特定果蔬品種，應用面并不是十分廣泛，有一些技術性還待解決。

  目前，人們已經(jīng)找到了抑制酶促褐變多種有效方法。隨著科技發(fā)展，加大研究力度，更深層揭示褐變調制機制，提出更多有效抑制褐變方法，從而推動鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)更快發(fā)展。