玉瓜，其實(shí)就是我國(guó)各地常見的醬腌菜瓜。山西省臨猗縣臨晉鎮(zhèn)所產(chǎn)的玉瓜，體凈質(zhì)脆，細(xì)嫩如玉，在清代時(shí)上貢皇宮，深受皇帝贊頌，以后人們便敬稱為“臨晉玉瓜”。

臨晉玉瓜早在1915年就榮獲過巴拿馬賽會(huì)銀牌獎(jiǎng)，1981年又榮獲山西省人民政府優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。近幾年來(lái)所產(chǎn)玉瓜暢銷世界各國(guó)，尤其在日本、朝鮮、印度、越南等國(guó)以及港澳市場(chǎng)，深受好評(píng)。外賓把臨晉玉瓜當(dāng)作珍貴食品，歷來(lái)為廣交會(huì)上一朵光彩奪目的奇葩。群眾贊美說：“一碟玉瓜四鄰香，醬菜類中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人間走一趟”。經(jīng)過品嘗鑒定，臨晉玉瓜確實(shí)能與陜西潼關(guān)醬筍媲美。

制作方法 1.選料：菜瓜(又稱腌瓜)、地黃瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黃白皮緣黃線的脆皮地黃瓜為好。無(wú)論用哪種原料，均選擇脆皮的，不能用艮皮至有一種青草味；過熟的瓜質(zhì)軟而皮老，腌制后瓜質(zhì)發(fā)粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不動(dòng)。

2.切半去瓤：選摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分類，用刀切去瓜柄一頭，以切透為度，隨之再縱向切成兩半，然的用小勾刮去內(nèi)部的瓜籽和瓤，輕重適當(dāng)，刮凈為準(zhǔn)，不要傷著瓜肉。刮瓤操作要熟練，因瓤刮不凈會(huì)影響品質(zhì)；刮重則刮去瓜肉即減少產(chǎn)量還降低品質(zhì)。

3.洗滌：將切成兩半去了瓤的菜瓜，用開水沖洗，并用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然后再?zèng)_洗2～3次，放陰涼處晾干表皮水。切記不能用污水和半溫水沖洗，因污水不凈，溫水則使瓜體受熱，兩者都會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量。

4.腌制：腌制分為兩步驟。第一步為鹽腌，即把晾好的腌瓜為1公斤瓜片撒純凈的食鹽0.7公斤，在陽(yáng)光下放入缸內(nèi)腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。鹽腌主要關(guān)鍵一是鹽要凈，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質(zhì)則影響玉瓜品質(zhì)。二是要掌握好食鹽數(shù)量，因食鹽過多浪費(fèi)較大，且制成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產(chǎn)品易變質(zhì)。第二步為封制。群眾又稱之為醬制，即把提前曬好(或購(gòu)買)的面醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6公斤醬末，將瓷盆放滿為止。最后在上面撒一層醬末，把瓜片蓋嚴(yán)，然后置于陽(yáng)光下曝曬。曝曬期間應(yīng)注意遇雨時(shí)要防淋，遇風(fēng)時(shí)要防塵，還要蓋窗紗以防止蒼蠅污染。

5.調(diào)制增味：醬腌曝曬一定時(shí)間后，當(dāng)醬末濕透時(shí)便開始攪翻。每天3次，20天后即按5%加入調(diào)料水。調(diào)料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調(diào)料各等分加水適量充分熬制而成，冷涼后加入。待調(diào)料味全部滲入瓜片內(nèi)(即浸透瓜片)，即為成品。

6.貯存與出售：玉瓜貯存，應(yīng)放在陰涼干燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變，平時(shí)則注意不要讓雨水淋，也不要擠壓損壞。出售時(shí)可裝在萎子或瓷罐里，也可裝入簡(jiǎn)易的塑料袋內(nèi)嚴(yán)封，外加商標(biāo)。應(yīng)作到包裝簡(jiǎn)便、美觀大方，不干不跑味，零售時(shí)以便利為原則。

附：臨晉玉瓜的面醬釀造 將普通小麥面粉加水揉合均勻(也可用陜西生產(chǎn)的合面機(jī)揉合)，不讓其發(fā)酵立即作成死面饅頭，放在蒸籠上蒸30分鐘(蒸熟)，趁熱切片撒上醬曲粉入曲室(發(fā)酵室)，使它長(zhǎng)霉發(fā)酵，7天以后(7～20天內(nèi))，待晴日好天，邊攪邊搗動(dòng)，很快把饅頭弄碎成小塊，放在烈日下曝曬。在曝曬期間，繼續(xù)攪拌。為了防止塵土、昆蟲(金龜子、螟蛾)、蠅子等污染醬質(zhì)，最好在缸口上加上窗紗(塑料紗)為好，日曬夜蓋，在雨天，風(fēng)天，陰天則不揭蓋，防止雨水、露水浸入缸內(nèi)。同時(shí)還要蓋實(shí)、蓋好不能讓老鼠危害(面漿老鼠最愛吃)，曬時(shí)1日攪拌3次，久曬之后，醬汁變濃，顏色加深，由黃變紅，由紅變紫而發(fā)出醬的獨(dú)特的香味，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色、黃紅色，無(wú)獨(dú)特的醬香味或醬香不濃，但醬汁已變稠而攪拌不動(dòng)時(shí)，必須適當(dāng)加點(diǎn)滾燙的熱開水并不斷攪拌，使它稀釋成稀漿，連續(xù)曝曬直至?xí)癯�，而后保存在瓷缸中久貯不壞。

根據(jù)工人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是：伏天漚醬烈日曬，漚7天后再揭開。開水猛燙來(lái)消毒，防進(jìn)雨露醬不壞。勤攪均攪醬色好，甜綿清香質(zhì)量高。稠加滾水稀再曬，曬好缸封久不壞。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬味濃郁，色凈質(zhì)脆，細(xì)嫩如玉，別有風(fēng)味。