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野菌湯料的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
(1)固體粉末湯料
    ①工藝流程
    干野菌→粉碎→浸制→壓榨→干燥→配料→包裝→成品
    ②工藝要點(diǎn)
    [粉碎]將干野菌洗凈、去雜,瀝干水分,迅速烘干,粉碎成綠豆大小。
    [浸制]按干菌粉:糊精:水為1:1.2:1.5的比例混和浸制,方法是先將糊精放入水中,加熱至70~80℃,使糊精完全溶解。當(dāng)溫度降至40℃以下時(shí),將干菌粉倒入、攪勻、于40℃浸漬6~12小時(shí)。
    [壓榨]用板框過(guò)濾器或其它方法濾取野菌浸制液。壓力要適中,以防濾液出現(xiàn)沉淀和渾濁。
    [干燥]濾液在50℃~60℃溫度下噴霧干燥。
    [配料]將所得的干燥野菌粉末與干燥精鹽、復(fù)合鮮味劑進(jìn)行干態(tài)混合,其比例為100:15:4充,分?jǐn)嚢杈鶆颉?fù)合鮮味劑含80%的谷氨酸鈉的味精95%。S'--肌苷酸2.5%,S'--鳥(niǎo)苷酸2.5%。
    [包裝]成品極易粘結(jié)、要及時(shí)用防潮材料密封包裝。
    (2)野菌快餐湯料
    ①配方  野菌濾渣粉20%、精鹽45%、白糖8%,洋蔥粉1.5%、大蒜粉1.5%、生姜粉1.5%、胡椒粉2%、蔥段0.3%、紫菜絲2.7%、可溶性淀粉5%,復(fù)合鮮味劑10%、琥珀酸鈉 2.5%。
    ②工藝要點(diǎn)  將制野菌固體湯料的濾渣烘干,磨成粉,過(guò)100~200目篩。按配方加入一定的調(diào)味劑,即成快餐湯料。
    (3)野生浸膏                 
    ①工藝要點(diǎn):將制取菌類罐頭剩余的根、莖或殘次品用清水洗凈、切成2.5毫米厚的薄片。將菌片放入30%~100%的乙酸液中,并添加0.2%~3.0%的檸檬酸(控制pH值、抑制酶活性)和0.01%~2.0%的維生素C及金屬絡(luò)合物防止變色。經(jīng)均質(zhì)處理后使組織破壞,然后加熱減壓抽提,溫度為70℃,時(shí)間5~20分鐘,通過(guò)離心分離得第一次抽提液。
    將殘?jiān)?.01%~0.5%的氫氧化鈉的食鹽水溶液中,鹽水濃度為1%~2%,用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值為8~9,加熱 至60℃,浸漬15分鐘,離心分離得第二次抽提液。二次抽提后的殘?jiān),加入纖維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分解酶等市售酶制劑,并調(diào)節(jié)pH為3.4~6.3,溫度30~50℃,殘?jiān)x心分離得第三次抽提液。
    合并上述三次抽提液,濃縮至一定程度后過(guò)濾、脫色,再次濃縮即成。
    ②成品特點(diǎn)  成品含蛋白質(zhì)18.1%、脂肪0.1%、糖20%、纖維素1.8%、灰分11.5%,含8種必須氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。此浸膏可加適量冷開(kāi)水稀釋,并加入某些調(diào)味料,就能成為一種美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的湯料。
 
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