(一)工藝流程
選料→清洗、去皮→去瓤、切條→硬化、沖洗→燙煮脫味→糖漬→糖煮→攤涼拌糖→包裝。
(二)操作要點(diǎn)說明
①選料:選用個(gè)大肉厚,表面平整,九成熟的冬瓜為原料。
②清洗去皮:先用清水將冬瓜表面洗干凈,然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮,煮至出現(xiàn)白色瓜肉為止。
③去瓤切條:將去皮后的冬瓜剖開,掏出瓜瓤,在干凈的案板上將冬瓜切成長4~5厘米,寬、厚各1.2厘米的小長方條。
④硬化沖洗:用生石灰在缸、池中配成1.5%左右的石灰液,待其沉淀后取其清液,將切好的瓜條放于石灰液中浸泡8~12小時(shí),使瓜條硬化,達(dá)到質(zhì)脆的目的,然后撈起瓜條,用清水沖除粘附在瓜條上的石灰液。
⑤燙煮脫味:將沖洗后的瓜條倒入沸水鍋內(nèi),燙煮6~10分鐘,煮至半透明狀為好。然后撈起用清水漂洗2~3次,使瓜條脫凈石灰味。
⑥糖漬:先配制好濃度為25%的糖液,攪勻后倒入瓜條,浸泡12小時(shí)撈出。再將糖液濃度調(diào)整為35%~40%,再將冬瓜條浸漬12小時(shí),使其吸足糖分。
⑦糖煮:將冬瓜條與糖液各半,放入不銹鋼鍋內(nèi)煮沸后改用小火煮制,用鏟上下翻動(dòng),以防焦化,煮至糖液濃度70%~75%,瓜條呈透明狀時(shí)為止。
⑧攤涼拌糖:將煮好的瓜條瀝干糖液,置于涼席上晾干,返砂后倒入盆中,拌上一層白糖,即為成品。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
外披糖衣,色白味甜;含水分15%~20%,含糖量達(dá)80%以上。