原料:芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜,且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。
腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾干,約5~6天后,即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時內(nèi)要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時,再取出進(jìn)行加工。
加工方法:芥菜腌制好后,將咸菜坯和水按1∶3的比例浸泡退咸撈出后,對其進(jìn)行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分,再與咸菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進(jìn)行真空封口。經(jīng)加熱殺菌處理后,即可冷卻風(fēng)干、裝箱入庫。
腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。