營養(yǎng)成分 西葫蘆每100克可食部分的化學(xué)成分:
水分97克、蛋白質(zhì)0.6克、碳水化合物2克、鈣17毫克、磷47毫克、鐵0.2毫克、葫蘿卜素0.01毫克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、抗壞血酸1毫克、含熱量10千卡。
如果以西葫蘆為主要原料,科學(xué)地調(diào)配輔料,即可加工成各具特色的療效食品罐頭,如可制成本弱多病、老幼皆宜的營養(yǎng)補(bǔ)給品棗奶油西葫蘆蓉罐頭和主要供糖尿病患者食用的西葫蘆罐頭。
一、奶油西葫蘆蓉罐 原料及輔助材料的規(guī)格要求
1.西葫蘆:采用新鮮幼嫩,不過熟,無病蟲害,無霉?fàn)者。
2.奶油:呈均勻淡黃色 表面緊密,無霉斑 無大水珠,允許有少量沉淀物。無異味,無雜質(zhì)。
3.牛奶:呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)流體,無沉淀,無凝塊,無雜質(zhì),具有經(jīng)消毒牛奶固有的香味和滋味 無異味。
4.精面粉:潔白干燥、無雜質(zhì)、無霉變的精細(xì)粉。
5.砂糖:潔白干燥、純度在99%以上。
6.食鹽:精鹽、潔白干燥,含氯化鈉98.50%以上。
工藝流程
原料驗(yàn)收→洗滌→挑選→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸燙→切條→絞碎→熬煮→配制調(diào)味汁→混化→裝罐→密封→殺菌、冷卻
制作方法
1.原料驗(yàn)收:原料進(jìn)廠后,按標(biāo)準(zhǔn)要求逐筐進(jìn)行驗(yàn)收,選用長12~16厘米以下,粗5~6厘米以下的,按先后次序堆放好。進(jìn)廠原料必須在36小時內(nèi)加工完畢。
2.洗滌:將經(jīng)驗(yàn)收后之西葫蘆在流動清水中逐條清洗干凈,徹底去除附著表皮的泥沙及雜質(zhì)。
3.挑選:剔除粗老、病蟲害、霉?fàn)變質(zhì)和嚴(yán)重機(jī)械傷者,如表皮色澤不同的,應(yīng)分別放置另行加工。
4.去除蒂柄、去皮:用不銹鋼刀切去蒂柄、瓜萼,以及其連接部分,與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過1厘米,然后用不銹鋼刨刀刨去表皮,挖出凹陷或疤痕部分。
5.剖半、去籽巢:用刀將西葫蘆對剖成兩半,再用直徑2.5厘米的小不銹鋼鏟掏凈籽巢。如發(fā)現(xiàn)粗老者應(yīng)剔除之。
6.浸漂:將剖半后的西葫蘆片浸沒于1%食鹽水中約5分鐘,翻動1~2次,然后撈起在流動清水中浸洗。
7.蒸燙:將西葫蘆片盛于鋼絲盤上,放入雙層鍋內(nèi)(鍋中注入適量水),鍋沿蒙上白絨布,在100℃下蒸燙30~40分鐘。
8.切條:蒸燙后的西葫蘆片用鋼刀切成條狀,棄去疤痕、蟲害、嚴(yán)重機(jī)械傷等部分。
9.絞碎:經(jīng)蒸燙、切條后的西葫蘆,通過篩孔直徑為2~3毫米的紋碎機(jī)。所得的西葫蘆蓉應(yīng)含5~6℃的干燥物。
10.熬煮:西葫蘆蓉在雙層鍋內(nèi)熬煮,濃縮至含干燥物為7%,要求經(jīng)常攪拌,以免發(fā)生焦糊現(xiàn)象。
11.配制調(diào)味乳汁:將事先稍經(jīng)烘干或炒拌的精面粉,在不斷攪拌下,徐徐加入溶化的奶油中,然后再入牛奶、食鹽和砂糖。混合物在不斷攪拌下,煮沸2~3分鐘,即可出鍋。
12.混合:按西葫蘆蓉75%與調(diào)味乳汁25%的重量比例,置于雙層鍋或搪瓷桶中,經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颍礊槟逃臀骱J蓉。
13.裝罐:采用776號或860號涂米空罐,經(jīng)清洗消毒后,趁熱(75~80℃)裝入奶油西葫蘆蓉312克劃340克。
14.密封:邊裝罐邊封口,逐罐檢查,合格者用熱水擦罐后即送殺菌工序。
15.殺菌、冷卻:裝填好的罐頭,封口后應(yīng)及時殺菌,其間隔時間不得超過30分鐘。