這里指的“糖番茄”是干態(tài)蜜餞的一種,但番茄本身帶有少量酸,不容易加工成干態(tài)蜜餞,因此,對其酸份應(yīng)作處理,加工技術(shù)如下:
1、原料及處理:應(yīng)選擇成熟轉(zhuǎn)紅但不是過熟的番茄,不能使用青番茄,一則無色、香、味二則有毒。原料大小也應(yīng)講究,不要過大也不要過小。一般以直徑2厘米大小最合適。挑出腐爛病蟲果實(shí),清水洗凈后,在每個果實(shí)對稱邊上劃上兩刀。深度為2毫米左右,然后用手壓成餅狀,呈梅花形,有少量果汁和種籽被擠出來。把扁形的番茄用石灰水浸泡,起硬化與中和酸度作用,浸泡時間為8小時,浸泡畢用清水沖洗,直到不呈堿性反應(yīng)為止,瀝干水待用。
附:3%石灰水配制方法:取3斤生石灰,加入100斤清水不斷攪拌,取上層清液。
2、糖煮:所用的糖量為原重的0.7-0.8倍,即100斤原料需用糖70-80斤。如一鍋煮原料50斤,把所需白糖35斤配成40%糖液,把50倒入蒸汽夾層鍋內(nèi),起初加大火候,不斷攪拌讓水分大量蒸發(fā),隨著糖煮進(jìn)行,糖濃度不斷提高,原料吸收糖份,外觀看來呈透明狀態(tài)時,也是原料吸糖接近飽和狀態(tài),這時火候一定要小心,以免產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象。糖液接近飽和時,出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,這時仍需不斷攪拌,直到表面看來糖液中水分蒸發(fā)干而出現(xiàn)糖的重結(jié)晶。
3、烘制:把番茄從鍋中移出,除去多余糖砂,在60-65攝氏度下進(jìn)行干燥。直到含水量達(dá)22%為止。
4、成品包裝:此產(chǎn)品表面有返砂,爽脆,清甜風(fēng)味。