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砂仁卷筒肉的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-04
核心提示:砂仁卷筒肉是一種風(fēng)味食品,因其營養(yǎng)豐富,味道鮮美,香味濃郁,常食用能增強體質(zhì),美容防衰,延年益壽,深受大眾特別是老年人和婦女的歡迎,銷量很大。其加工制作方法如下: 一、工藝流程。選料制皮切肉拌調(diào)料展鋪卷筒捆扎鹵制成品 二、加工配方。豬皮適量,豬筋膜、


    砂仁卷筒肉是一種風(fēng)味食品,因其營養(yǎng)豐富,味道鮮美,香味濃郁,常食用能增強體質(zhì),美容防衰,延年益壽,深受大眾特別是老年人和婦女的歡迎,銷量很大。其加工制作方法如下:

    一、工藝流程。選料→制皮→切肉→拌調(diào)料→展鋪→卷筒→捆扎→鹵制→成品

    二、加工配方。豬皮適量,豬筋膜、筋腱、筋頭共20公斤,豬瘦肉15公斤,豬肥膘15公斤,肉桂100克,陳皮50克,大料(八角)250克,大蔥250克,鮮老姜片250克,冰糖1公斤,白酒500毫升,味精50克,紅曲粉250克,精鹽1公斤,砂仁面250克。將肉桂、陳皮、大料等調(diào)味料裝入一個調(diào)料袋里,煮制用,每煮3次一換。

    三、制作方法

    ⑴選料:選灌腸后留下的豬肉皮和豬肥膘以及筋膜、筋腱、筋頭等。要求皮無毛、干凈、無傷,灌腸后修割下來的筋膜、筋腱、筋頭無瘀血、無病變、無雜質(zhì)和碎骨。要求灌腸后修下來的肥膘色白,無病變和異味。此外,另選好的豬瘦肉,要求無瘀血和病變。

    ⑵制皮:將豬皮刷洗干凈,分割成長23.3-26.7厘米、寬16.7-20.0厘米的肉皮塊。

    ⑶切肉:把選好的筋膜、筋腱、筋頭都切成不超過5厘米厚的肉條,用清水反復(fù)沖洗1分鐘后,撈出晾干水分。肥膘切成不超過0.5厘米厚的肉條,瘦肉切成薄片。

    ⑷拌調(diào)料:先取精鹽400克與250克砂仁面和白糖150克拌和均勻,然后取拌勻的拌料200克放入瘦肉片中拌勻,再取400克放入筋膜、筋腱、筋頭肉條中拌勻。最后把剩下的200克拌料放入肥膘塊中拌勻。全都拌好后,都放置在0-5℃的低溫室中靜腌30分鐘。

    ⑸展鋪:將豬皮平攤展平在案板上,皮面貼案板,肉面朝上。然后將腌制后的瘦肉薄片薄薄地鋪上一層,與肉皮一樣大小。在瘦肉層上鋪一層腌制后的筋膜、筋腱、筋頭,要鋪的均勻、緊密,不留下小孔。鋪的厚度不超過5厘米,鋪肉量每塊皮鋪350克。緊接著在筋膜、筋腱、筋頭上再鋪上一層瘦肉薄片,全蓋住。最后將腌制后的肥膘鋪上,每塊皮鋪肥膘量約150克,厚度不超過5厘米。

    ⑹卷筒:鋪好以后,從一端開始卷起肉皮,卷緊、卷實,卷成圓柱型或圓筒狀。

    ⑺捆扎:用白線繩從一頭開始纏繞到另一頭,捆扎住卷筒,捆結(jié)實。然后再放置在0-5℃低溫室里靜腌8-12小時。

    ⑻煮(鹵)制:取30公斤清水(有老鹵湯煮制味道更加鮮美),加入精鹽600克和裝好調(diào)料的調(diào)料袋以及大蔥、鮮生姜片后,用大火燒開,再加入卷筒肉坯、冰糖、白酒、味精、紅曲粉等,調(diào)好湯的咸淡和味道及色澤,用大火慢慢燒開后,改小火鹵制1-1.5小時,熟透后撈出攤晾涼透即為成品砂仁卷筒肉。

    四、成品要求。砂仁卷筒肉呈柱狀圓筒型,表面完整無破損、呈粉紅色,食之入口即酥爛,味道特別鮮美、甜咸適口,無膩人感,散溢出濃郁的五香味。

    含水量不超過70%,含氯化鈉量在2-2.5%之間,致病菌和亞硝酸鹽均不得檢出。

 

 
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