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南瓜風味灌腸加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-03

近年來的研究表明,南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用,尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉餡中可生產(chǎn)南瓜風味的灌腸! 

 

主要設備    絞肉機、手搖式灌腸機、恒溫水浴鍋、烘干箱、粉碎機、斬拌機等! 

 

工藝流程    原料瓜選擇清洗去皮、瓤、籽切片曬(烘)干粉碎南瓜粉原料肉整理和切塊低溫腌制粗絞乳化混合灌餡煮制烘烤質(zhì)量檢驗貯藏   

 

 配方    豬瘦肉80kg,豬肥肉20kg,食鹽25kg,淀粉4kg,南瓜粉8kg,亞硝酸15g,冰水10kg,復合磷酸鹽04kg,大茴香150g,小茴香150g,花椒150g,白砂糖05kg,食用明膠20g,瓊脂30g! 

 

加工方法    南瓜粉的制備挑選皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高,便于加工。將選出的瓜洗凈,削去皮、蒂,挖去籽和瓤,切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時左右,充分脫汁降糖,然后將浸泡后的絲或片,進行護色處理,再自然通風晾曬,或利用烘干房或烘干箱烘干,最后將干燥的南瓜絲牗片牘粉碎成粉末。  

 

原料肉的制備  肥瘦肉分開,把瘦肉切成1—15厘米長的條塊,肥肉切成肉丁。  

 

腌制  將切好的肉條進行腌制。腌制溫度1℃—3℃,時間24小時。  

 

粗絞和斬拌  將腌制好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性,減少表面油脂,使制品鮮嫩細膩、極易消化吸收,常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻,同時起乳化作用,增加肉餡的持水性,提高嫩度、出品率和制品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內(nèi),隨即加入南瓜粉、冰片,斬拌2—3分鐘,再將淀粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中,繼續(xù)斬拌1—2分鐘,最后將肥肉加入肉餡中,再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分布均勻,肉餡色澤呈均勻的淡紅色,肉餡干濕得當,整體稀稠一致! 

 

灌餡  將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中,套上腸衣進行灌制。灌腸的長度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水沖去表面的油污并及時煮制! 

 

煮制  水煮重量損失少,腸表面無皺紋,外觀好。當水溫達到90℃時,即可下鍋,下鍋后使水溫保持85℃煮熟,時間1小時,待腸體中心溫度達到70℃時取出! 

 

烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣的機械強度和穩(wěn)定性,使肉餡色澤變紅,同時,還可驅(qū)除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃,時間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面干燥光滑,無流油,腸衣半透明,肉色紅潤、均勻美觀。放入冰箱中冷藏! 

 

南瓜風味灌腸外觀呈淺紅色,有光澤,肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉面,腸體飽滿,切面組織緊密。咸甜適中,鮮美可口,香味濃郁,余味綿長不膩,具有南瓜的清香。  

 

灌腸中添加南瓜粉替代部分淀粉,起到強化營養(yǎng)、降低成本的作用,產(chǎn)品除了具有灌腸特有的風味外,同時使制品營養(yǎng)更全面,且脂肪低、維生素微量元素高,具有一定的保健作用,可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。

 
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