(1)金華火腿;鹜仁俏覈(guó)的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品,用豬的前、后腿為原料,經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火,故取名火腿;鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異,但加工過(guò)程基本相同,F(xiàn)以金華火腿為例,介紹如下。
①原料選擇:選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳),要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn),無(wú)傷殘和病灶。重量在5~7.5公斤較為適宜。
②修整:將腿面上的殘毛、污血刮去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的適宜溫度為8℃左右,腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例,用鹽量8~10公斤,一般分6~7次上鹽。第一次上鹽,叫上小鹽,在肉面上撤上一層薄鹽,用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12~14層。第二次上鹽,叫上大鹽,在第一次上鹽的第二天。先翻腿,用手?jǐn)D出淤血,再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量,一般為2公斤左右,重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天,通過(guò)翻倒調(diào)溫,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽,用量為1~1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽,主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位,適當(dāng)補(bǔ)鹽,用量約為0.5~1公斤。在腌制過(guò)程中,要注意撤鹽均勻,堆放時(shí)皮面朝下,肉面朝上,最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間,當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜,肌肉堅(jiān)硬,則說(shuō)明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗:將腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸沒(méi)。達(dá)到皮面浸軟,肉面浸透。水溫10℃左右時(shí),浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、沖干凈,再放入清水中浸漂2小時(shí)。
⑤晾曬整形:將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起,吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油,約需5天左右。在日曬過(guò)程中,腿面基本干燥變硬時(shí),加蓋廠印、商標(biāo),并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上,絞直腳骨,錘平關(guān)節(jié),捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿(mǎn)狀。
⑥晾掛發(fā)酵:日曬之后,將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵,使水分進(jìn)一步蒸發(fā),并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解,增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí),火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。通過(guò)晾掛,腿身干縮,腿骨外露,所以還要進(jìn)行一次整形,使其成為完美的"竹葉形"。經(jīng)過(guò)2~3個(gè)月的晾掛發(fā)酵,皮面呈枯黃色,肉面油潤(rùn)。常見(jiàn)肌肉表面逐漸生成綠色霉菌,稱(chēng)為"油花",屬于正,F(xiàn)象,表明干燥適度,咸淡適中。
⑦落架堆疊:經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿,根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之滲油均勻。經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程,即為成品。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn):金華火腿,皮色光亮,肉面紫紅,腿心飽滿(mǎn),形似竹葉。肌肉細(xì)密,咸淡適口,香氣濃郁;鹜瓤捎谡糁啤⑴胝{(diào)后直接食用,也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味,獨(dú)具一格。
(2)西式火腿。西式火腿的品種很多,除用豬腿加工整只火腿外,還有用小塊肉加工的成型火腿,以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要是去骨的方腿和圓腿。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:剔骨豬后腿肉100公斤。輔料:干腌時(shí)用食鹽4公斤,硝酸鹽50克;濕腌時(shí)用食鹽2公斤,砂糖150克,硝酸鹽50克,水10~20公斤。
②加工方法:
原料整修:選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉,剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭),割去筋腱,擠出淤血,并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小,不帶血筋、油脂和碎骨。
腌制:將修整的肉塊先置于0~5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時(shí)先將硝酸鹽與食鹽充分混合,均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時(shí),再在此溫度中攤晾12小時(shí)。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中,每隔2~3天翻缸一次,約經(jīng)10天左右,深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時(shí),即腌制成熟。
洗滌:腌制好的肉塊用清水浸泡,沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時(shí),帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時(shí)。如咸味過(guò)重,可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
裝模壓制:浸洗過(guò)的肉塊經(jīng)再次修整,裝入特制的鋁制模具中,以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米,長(zhǎng)23厘米,寬12.5厘米的長(zhǎng)方體。裝模時(shí)在四周應(yīng)墊上白布,為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀,可將白布剪成寬10厘米的長(zhǎng)條,襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿(mǎn)后,再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí),不留空隙,最后蓋上模蓋,并用彈簧壓緊。
煮制:將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi),加水淹沒(méi),每個(gè)模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時(shí),停止加熱,使水溫保持80℃左右,經(jīng)4~5小時(shí)即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會(huì)收縮,須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后,送入0℃左右的冷庫(kù),冷卻12小時(shí)取出,拆去模具后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn);成品外表略紅,色澤鮮艷,內(nèi)部結(jié)實(shí)無(wú)空洞,切片不松散,肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。食之咸淡適中,肉味鮮美,屬于上等西式菜肴。
(3)廣式臘肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬肉100公斤。輔料;細(xì)鹽3公斤,白糖4公斤,紅醬油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸鈉25克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成長(zhǎng)33~38厘米、寬1.5~2厘米的肉條,在肉條上端刺一小孔,以備穿繩懸掛。
腌制:將切好的肉條用40~45℃溫水浸泡,沖淡浮油、污物,瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合,與肉條拌和均勻,在大缸中腌制。每隔2小時(shí),上下翻動(dòng)一次,使其腌制均勻。約經(jīng)8~10小時(shí),即可腌好。
烘烤:將腌好的肉條取出后,在穿孔處結(jié)繩,依次掛在竹竿上,保持3~4厘米距離,放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45~50℃,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí),進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置,使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤,便成為臘肉制品,成品率約為72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在日光下曝曬,一直曬到表面流油時(shí)為止。
保藏:烘好的臘肉冷卻后,從竹竿上取下,另用麻繩將臘肉串起捆成小扎,每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上,置于于燥通風(fēng)處貯藏。
③產(chǎn)品特點(diǎn):刀口整齊,不帶碎肉。外表有光澤,肥肉金黃,瘦肉深紅,香味濃郁。
(4)天津醬肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬白肉(凈肉)5000克。輔料:食鹽200克,醬油250克,白糖50克,紹興酒75克,大蔥100克,鮮姜100克。
②加工方法:
選料整理:選用符合衛(wèi)生要求的豬肉,肥膘厚度為1.5~2厘米,修去皮上的殘毛、污物,割去五花肉,再切成500~750克左右的方塊肉。
浸泡:切好的肉塊放在涼水中浸泡,約經(jīng)4小時(shí)左右,撈出后瀝去水分。
余制:瀝水后的肉塊,放入沸水鍋中,氽約30分鐘,除去血污。
醬制:氽好的肉塊放入醬煮鍋內(nèi),加入全部輔料(香料用紗布袋裝),先用大火燒煮30分鐘,再改用小火燜煮3.5~4小時(shí),待湯汁浸透豬肉塊時(shí)出鍋,冷卻后即為成品。出品率約為60%。
③產(chǎn)品特點(diǎn):天津醬肉,成品塊狀,色澤紅褐,肥瘦均勻,肉質(zhì)細(xì)嫩,濃香可口。
(5)五香醬肉(又稱(chēng)蘇州醬肉)
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬肉5000克。輔料:醬油150克,食鹽300~350克,紹興酒150克,白糖50克,桂皮7克,大茴香10克,新會(huì)柑皮(可用桔皮代)5克,大蔥100克,生姜10克,硝酸鹽2.5克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污,剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8~10個(gè)刀眼,以便吸收鹽分和料味。
腌制:將鹽和硝水溶液灑在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦鹽,放入木桶中腌制5-6小時(shí)。然后,轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上,只需腌制幾個(gè)小時(shí);室溫10℃左右時(shí),需要腌制1~2天。
醬制:撈出腌好的肉塊,瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯,旺火燒開(kāi),放入肉塊和各種香料,再用旺火燒開(kāi),加入紹興酒和醬油,改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多,須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋,促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右,加入白糖,待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí),即可出鍋。
出鍋:醬肉出鍋時(shí)將肉上的浮沫彈盡,皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤(pán)內(nèi),并趁熱將肋骨拆掉,保持外形美觀,冷卻后即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):皮色金黃,瘦肉略紅,肥而不膩,鮮美醇香。
(6)烤乳豬。又稱(chēng)脆皮乳豬,是廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:小乳豬一只。輔料:食鹽75克,干醬50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻醬25克,五香料7.5克,蔥、蒜、麥芽糖各少許。
②加工方法:
選料整理:選用重量5~6公斤、皮薄、軀體豐滿(mǎn)的小豬,按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后,清洗干凈,成為原只胴體。然后,從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi),注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈,瀝去水分。
腌制:將五香粉炒熟,拌入食鹽,均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi),腌制10分鐘。然后,再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料,按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
抹糖液:涂好料的胴體,用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴角穿好,再用70℃的熱水燙皮,瀝去水分。然后,涂抹上麥芽糖溶液,掛在通風(fēng)處,吹干表皮。
烤制:烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵制長(zhǎng)方形烤爐,把爐膛燒紅,放入叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸腹部,約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐,再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時(shí),要進(jìn)行刷油,將體內(nèi)外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。
二是用暗爐烤制,采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫,把乳豬胴體放入爐膛內(nèi),烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí),取出來(lái)用針刺,并刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘,即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):脆皮乳豬,色澤紅潤(rùn),皮酥肉香,入口松化,鮮美可口,馳名中外。
(7)博山烤肉。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:10公斤。輔料:精鹽200克,花椒皮20克。
②加工方法:
選料整理:燃料選用無(wú)煙的果木,如蘋(píng)果木、柿子木、棗木、香椿木等,嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬,按常法宰殺退毛、去內(nèi)臟、劈半,剝除板油,剔除骨骼,晾干表皮。晾皮時(shí)間,春秋季節(jié)1天,冬季2天,夏季不宜制作。晾好的肉,切成長(zhǎng)30厘米、寬5厘米的肉條。
腌制、晾曬:豬肉條加精鹽、花椒,加水浸泡,腌制40分鐘。然后,用烤肉鉤掛起,晾曬4~5小時(shí)。
烤制:晾曬好的肉條,送進(jìn)烤爐,用無(wú)煙果木進(jìn)行熏烤。一般烤制3.5~4小時(shí),至肉皮起泡花時(shí),即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):色澤美觀,肉皮金黃,肥肉乳白,瘦肉棕紅。皮酥肉嫩,香而不膩,熏香清幽,別具一格。博山烤肉,可直接食用,也可制作菜肴,冷熱皆可。
(8)廣式香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無(wú)色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機(jī)絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內(nèi)加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最后加入白酒,制成肉餡。拌餡時(shí),要嚴(yán)格掌握用水量,一般為4~5公斤。
灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí),要求均勻、結(jié)實(shí),發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽(yáng)光下曝曬,3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5~1天后,轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時(shí)左右,即為成品。出品率62%。
保藏:貯存方式以懸掛式最好,在10℃以下條件,可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn):外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。
(9)北京香腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉42.5公斤,肥膘肉7.5公斤。輔料:精鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖1.25公斤,豆蔻50克,砂仁50克,花椒面50克,鮮姜250克(剁碎用),硝酸鈉5克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)生合格的豬后腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨頭、筋健。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次,除去浮油、雜質(zhì),瀝去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精鹽和硝酸鈉,揉搓拌勻。放置10分鐘后,將其它配料全部加入,攪拌均勻。
灌裝:將拌好的餡料,用機(jī)器或人工灌入浸軟的腸衣內(nèi)。灌裝要粗細(xì)均勻,每隔20厘米,結(jié)扎為一節(jié)。灌好的香腸放在溫水漂洗一次,除去表面沾染的油污和雜質(zhì),使腸體清潔,用針刺排出空氣和水分。
晾曬:灌好的香腸串在竹竿上,在日光下晾曬。冬季15天左右,春秋季7~8天,即為成品。也可以不經(jīng)晾曬,直接送烘房烘烤。出品率為60%~65%。
③產(chǎn)品特點(diǎn):本品為生制品,掛在陰涼處可存放數(shù)月不變質(zhì)。食用前,蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香,鮮美適口。
(10)金城火腿腸;鹜饶c是根據(jù)西式腸類(lèi)的工藝特點(diǎn),結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類(lèi)制品,各地均有生產(chǎn),品牌多種多樣,加工過(guò)程大同小異。現(xiàn)以金城火腿腸為例,介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化),食鹽1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亞硝酸鈉3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,洗凈瀝水后,切成條狀肉塊,每塊重約25克。
腌制:把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起,撤在肉塊上,攪拌均勻,盛入木盆中,放進(jìn)0~3℃的冷庫(kù)或冰柜中,冷卻腌制3天。
制餡:把腌好的瘦肉塊,留下一半,其余的用絞肉機(jī)絞碎,要求2毫米的孔徑,絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合,倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢,為防止溫度升高,可加入冰屑或冰水。?jīng)過(guò)10-15分鐘,即攪拌成腸餡。
灌制:選用玻璃紙腸衣,用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米,結(jié)扎為二節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上,腸體間留適當(dāng)空隙,以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸:原竿掛進(jìn)烤爐里,爐溫控制在70℃左右,烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐,爐溫70℃,熏烤30分鐘。最后,用噴霧蒸熟。溫度80℃以上,約經(jīng)15分鐘左右,腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí),說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后,用自來(lái)水噴淋降溫,然后放在通風(fēng)處涼透,即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格一致,耐貯存,在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便,直接食用,鮮香適口。
(11)大津紅腸。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:生豬肉(肥瘦比例不限)50公斤。輔料:食鹽2.75公斤,醬油4公斤,大蔥1.5公斤,鮮姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,紅曲米300克,濕淀粉25公斤,亞硝酸鈉3克,清水25公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉,清洗于凈,瀝去水分。用絞肉機(jī)將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。
制餡:將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面,花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻,倒進(jìn)肉塊里,用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝,即成腸餡。
灌制:用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi),每間隔45厘米為一根,兩頭各留4厘米空隙,將兩頭合并系牢,形成圓圈狀。
煮制:將灌好的紅腸,及時(shí)投入到沸水鍋里,水溫保持95℃以上,經(jīng)過(guò)25-30分鐘,即成。煮制時(shí),用木棍輕輕翻動(dòng),發(fā)現(xiàn)汽泡,用長(zhǎng)鐵桿子扎眼放氣。出品率202%。
③產(chǎn)品特點(diǎn):色澤紅潤(rùn),清香適口,肉質(zhì)軟嫩,食用方便。
(12)太倉(cāng)肉松。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:醬油15公斤,白糖1.5公斤,生姜1公斤,黃酒750克,大茴香60克。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,順著肌肉紋絡(luò)切成拳頭大小的肉塊,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,瀝干水分。
煮制:切好的肉塊放入鍋內(nèi),加入清水,水面超過(guò)肉面3~5厘米,用大火燒開(kāi),撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(裝入料袋),繼續(xù)燒煮2小時(shí)后,加入黃酒。煮至肉塊松散時(shí),加入白糖,用鐵鏟輕輕翻動(dòng);半小時(shí)后加入醬油,繼續(xù)燒煮。
炒干:煮至肉塊松軟、湯汁快要燒盡時(shí),取出料袋,改用微火,用鏟子壓散肉塊,進(jìn)行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的顏色逐步由灰棕變?yōu)榻瘘S。
搓松:待湯汁炒干、肌肉纖維松散后,出鍋,倒入干凈的簸箕里(或食品盤(pán)),在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成絨毛狀纖維,使之蓬松,并揀出較粗的肉質(zhì)及雜質(zhì),冷涼后即為成品,用塑料包進(jìn)行包裝。有條件的,可用炒松機(jī)炒松,用搓松機(jī)搓成絨毛狀,用真空包裝機(jī)包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃或淡黃,纖維呈絨毛狀,蓬松柔軟,口味鮮美,香氣濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,攜帶方便。
(13)香辣豬肉干。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉10公斤。輔料:精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,剔除骨頭、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中,浸泡1小時(shí),洗凈后瀝干。
預(yù)煮切片:洗好的肉塊放在鍋里,加水沒(méi)過(guò)肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時(shí),撈出冷卻。然后,切成長(zhǎng)方形肉片或肉丁。
煮制:切好的肉片放在鍋內(nèi),加湯汁2.5公斤左右,再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等,加熱煮沸。當(dāng)湯汁快燒干時(shí),進(jìn)行翻炒,并加入白酒,一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。
烘烤:炒干的肉片出鍋、攤晾后,擺放在鐵篩上,送入烘爐烘烤,每隔一小時(shí),翻動(dòng)一次。烘烤7小時(shí)左右,肉片變硬時(shí)出爐,晾透后即為成品,進(jìn)行包裝。
③產(chǎn)品特點(diǎn):色澤棕黃,肉質(zhì)干爽,辣香味濃,風(fēng)味獨(dú)特。
(14)上海豬肉脯。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉5公斤。輔料:精鹽125克,無(wú)色醬油50克,白糖700克,高粱酒125克,紅米粉50克,五香粉10克,硝酸鈉微量。
②加工方法:
選料整理:選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉,修整后清洗干凈,瀝去水分。然后送入冷庫(kù)速凍,至中心溫度達(dá)-2℃時(shí)出庫(kù),用切片機(jī)切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制:將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻,加到豬肉片中,攪拌均勻,腌制30~40分鐘。其間,每隔10~20分鐘翻拌一次。
烘烤:在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油,放上腌好的肉片,鋪平擺勻。送入烘房?jī)?nèi),在40~50℃溫度下,烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬,達(dá)7~8成熟時(shí),將肉片掀起,再烘烤30-40分鐘,至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時(shí)即可出爐。冷卻涼透后,按照一定規(guī)格切成長(zhǎng)方形薄片,即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):片形整齊,規(guī)格一致,色澤紅潤(rùn),硬爽酥脆,鮮香味美。