隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加,雞肉類油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現(xiàn),新型的油炸制品與我國傳統(tǒng)的有較大差別,現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述.
一.油炸品的原料
1.無骨整肉類:包括雞胸肉,雞腿肉,小胸;
2.無骨分割肉類;去皮胸肉塊,去皮胸肉條,帶皮腿肉塊,去皮腿肉快;
3.帶骨肉類:帶骨上腿排,全腿,琵琶腿切開;
4.組合肉類:帶皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;
5.餡料類:原料主要為去皮胸肉塊,帶皮腿肉塊.油炸雞肉制品可以根據(jù)客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產(chǎn)品.
二.油炸品適合調(diào)理的口味
包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.基本配料:鹽,糖,I+G,雞肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味樹脂精油,辣椒精油,黑椒樹脂油,淀粉.
三.油炸粉的主要成份
1.預(yù)裹粉:主要成份為玉米粉,小麥淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麥粉和膨化劑,色素,油脂等;裹預(yù)裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些,在油炸過程中不易脫殼或脫落.
2.漿粉:主要為面粉,淀粉糖類,膠類,調(diào)味料,膨化劑.
3.外層粉:主要為面粉,玉米粉,米粉,奶粉,調(diào)味料,膨化劑.
四.裹粉上漿的方式
1.直接上漿:以粉調(diào)漿,分薄漿和稠漿;上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護(hù)層,保持產(chǎn)品內(nèi)部的汁液不過分流失,油炸時(shí)間較短,產(chǎn)品口感汁液豐富;上稠漿可以充分保護(hù)內(nèi)部的肉類,適合于較大塊的肉及需要較長時(shí)間加熱的產(chǎn)品,同時(shí),裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高.
2.漿粉漿:其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑,外殼較酥脆,同時(shí)吸油少.
3.粉漿粉:其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀,外觀較好,口感粉硬脆及松脆;同時(shí)吸油量較大,在加工時(shí)可與漿粉漿交替使用.
4.粉水粉:較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄,也可以產(chǎn)生鱗片感.
5.漿粉:減少預(yù)裹粉,但漿中必需調(diào)入可與肉附和的材料.
6.單層粉:調(diào)味濃厚,裹層很薄,著重于調(diào)味及色澤,需長時(shí)間油炸的產(chǎn)品調(diào)味最好置于腌料中,表面較酥脆.通常內(nèi)層漿負(fù)責(zé)粘著,外層粉或漿負(fù)責(zé)色澤,酥脆等問題,根據(jù)不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式.
五.油炸工藝的設(shè)置
1.直接油炸,適用于塊形較小的原料;
2.炸一一蒸,適合于較大重量的原料及帶骨原料,采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大,對(duì)粉的要求高;
3.炸一一熱風(fēng)烤,適合于較大重量及帶骨的原料,,其產(chǎn)品表面較干,如時(shí)間過長,會(huì)影響內(nèi)部肉的品質(zhì).另外,油炸的溫度應(yīng)控制在180度左右為宜.
六.油炸油品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響
通常情況下,油的酸價(jià)越高,油的顏色就越深,成品的色澤也越深;油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油,淺度氫化大豆油(外國的油炸雞生產(chǎn)廠家早已普及使用),棕櫚油(24度的為宜),精制棉油,雞油,可單獨(dú)或混合使用(推薦組合大豆油80%+棕櫚油20%).油炸油必須每天過濾凈化,使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸,色素,羰基物,極性物,聚合物及極微小的顆粒雜質(zhì)