臺(tái)灣熱狗腸屬于低溫肉制品,保存了肉的原有香氣和口感,肉感鮮美,口感爽脆有咬勁,特別深受青少年一族的鐘愛!市場(chǎng)前景非常好!由于在國(guó)內(nèi)沒有大的肉制品企業(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品,利潤(rùn)空間還比較大,所以這幾年來該產(chǎn)品在福建、廣東、江浙一帶得到了快速發(fā)展。
一、原料配方
豬肉50雞胸肉20肥膘8
食鹽2磷酸鹽0.4雞皮12
味精0.4鮮上鮮0.1白糖7
甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15
8000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12
亞硝酸鹽0.005異VC鈉0.006葡萄糖1
冰水15色素適量
二、工藝流程
1、絞肉。
把豬肉、雞肉、肥膘于凍庫冷凍至中心溫度在-5℃左右,然后用絞肉機(jī)分開進(jìn)行絞制。
2、腌制。
將絞制好的豬肉、雞肉混合好,添加精鹽、亞硝酸鹽,混合均勻,肉餡要壓實(shí),表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制,庫溫保持在0-4℃。
3、混合拌餡(打漿).
在打漿機(jī)里邊打漿邊依次加入腌漬好的肉餡、彈脆素、香辛料、香精、糖鹽味精,邊打漿邊加入冰水,打漿約5分鐘, 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌2分鐘。
4、灌腸。
采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。
5、熱加工。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫85℃;第三步:烘烤20分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著。
6、冷卻。
7、速凍包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深,在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深,影響產(chǎn)品的外觀?梢赃x擇紅曲紅色素配日本6號(hào)紅色素,
2、烤制的最佳工藝設(shè)計(jì)?灸c以肉感強(qiáng),外層皮脆為好,這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整,腸衣更脆點(diǎn)。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān),也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣,肥瘦搭配合理,淀粉含量適中。定型(即干燥)的時(shí)間及溫度,蒸煮時(shí)間及溫度等都會(huì)影響爆裂。