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一、大麥芽的制備：經(jīng)篩選過(guò)的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開(kāi)始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開(kāi)厚度在8至10厘米， 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長(zhǎng)度超過(guò)自身長(zhǎng)度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。
二、麥芽漿的制備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計(jì)算，應(yīng)占原料重量的
5%至10%，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
三、煮弱(液化)：玉米面50公斤(細(xì)度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克，用30℃溫水化開(kāi)加入鍋中，用大火燒煮， 并用鏟子適當(dāng)攪動(dòng)。煮開(kāi)后持續(xù)煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應(yīng)浸泡，然后上籠蒸熟。糖化時(shí)加入溫水。
四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應(yīng)多加水)，當(dāng)溫度降到75℃時(shí)，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中(若無(wú)麥芽漿可加入200克淀粉酶)，加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時(shí)開(kāi)始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動(dòng)，但不要超過(guò)60℃。保溫措施除外包裝以外，可采取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過(guò)缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當(dāng)攪動(dòng)。糖化時(shí)間約需6至8小時(shí)，糖化結(jié)果，缸上部出現(xiàn)澄清液，用手捏料液無(wú)粘性，即認(rèn)為糖化結(jié)束。
五、過(guò)濾。把糖化完畢的粥用布袋過(guò)濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。
六、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時(shí)需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過(guò)的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%
的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁⒗^續(xù)升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之后用干凈布袋趁熱過(guò)濾，以濾去活性炭殘?jiān)?/p>
七、熬糖：第二次過(guò)濾后的糖漿放入干凈的大鍋中，開(kāi)始熬糖�；鸷驊�(yīng)先大后小。熬糖過(guò)程中可加入適量的白砂糖，加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過(guò)程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動(dòng)，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆即可以�；鸪鲥仭�
八、拔糖：把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水，燒開(kāi)，讓其大冒熱氣，充滿(mǎn)房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開(kāi)始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢(shì)快速抻拔，折疊、再拔，( 可提前在灶臺(tái)上樹(shù)一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過(guò)反復(fù)抻拔，糖塊變成長(zhǎng)條，并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí)，其中一人快速把拔好的糖通過(guò)墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺(tái)，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米長(zhǎng)的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動(dòng)作應(yīng)快捷，萬(wàn)一太脆不好切時(shí)，可把刀加熱再切。
九、粘芝麻：芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí)，控干水份，放在筐子里用木杵脫皮，之后放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚(yáng)去皮就可以使用了。粘芝麻時(shí)，需用一個(gè)鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時(shí)，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之后稍加清理就可包裝上市了。
